Inovação tecnológica na produção de aguardente de mel envelhecida com madeira de acácia | Innovation in the technological production of aged honey brandy with acacia wood

Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.

O envelhecimento de aguardentes com madeira é um processo tecnológico valorizador da qualidade final de bebidas. Nesta fase a aguardente adquire novos aromas, melhora as suas características sensoriais e adquire cor característica, que é valorizada pelo consumidor. A aguardente de mel é um produto resultante da atividade apícola obtido pela fermentação e destilação do mel e com características aromáticas diferenciadoras. Este trabalho teve como objetivo avaliar a potencialidade de um novo destilado à base de aguardente de mel envelhecida com madeira de Acácia. O ensaio teve uma duração de três meses e foi realizado à escala laboratorial usando, no envelhecimento, madeiras, com queima média, de cinco espécies diferentes de Acácia. Para caracterizar este produto foi determinada a massa volúmica, título alcoométrico volúmico, extrato seco, acidez total, volátil e fixa, pH, características cromáticas, análise de voláteis por GC-FID e GC-MS, espetroscopia vibracional (NIR e FT-RAMAN) e análise sensorial com painel treinado. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que o teor alcoólico se manteve constante durante o envelhecimento, a heterogeneidade das madeiras refletiu-se nas diferenças significativas encontradas no teor de extrato seco e nas características cromáticas. O envelhecimento proporcionou para todas as modalidades um aumento da acidez total e consequente aumento de pH. Verificou-se a presença de compostos voláteis minoritários (furfural, ácido decanoico, 2-feniletanol e vanilina) assim como um teor nulo de metanol nas aguardentes. Na análise sensorial, os resultados sugerem a possibilidade de diferenciação organolética das aguardentes, em função da espécie de madeira usada no envelhecimento sendo a amostra de aguardente de mel envelhecida com madeira de carvalho-francês e a amostra de aguardente de mel envelhecida com madeira de Acacia melanoxylon as mais apreciadas.

Abstract: The ageing of spirits with wood is a technological process that enhances the final quality of beverages. During this phase, the spirit acquires new aromas, improves its sensory characteristics, and develops a distinctive colour, which is valued by consumers. Honey spirit is a product resulting from beekeeping activity obtained through the fermentation and distillation of honey, with distinctive aromatic characteristics. This study aimed to evaluate the potential of a new distilled spirit based on honey spirit aged with Acacia wood. The experiment lasted for three months and was conducted on a laboratory scale using wood with medium toasting levels from five different species of Acacia for ageing. To characterize this product, density, alcoholic strength by volume, dry extract, total acidity, volatile and fixed acidity, pH, chromatic characteristics, volatile analysis by GC-FID and GC-MS, vibrational spectroscopy (NIR and FT-RAMAN), and sensory analysis with a trained panel were determined. The results of the physicochemical analyses showed that the alcohol content remained constant during ageing, and the heterogeneity of the woods was reflected in the significant differences found in the dry extract content and chromatic characteristics. Ageing led to an increase in total acidity and a consequent increase in pH for all samples. Minor volatile compounds (furfural, decanoic acid, 2-phenylethanol, and vanillin) were detected, as well as no methanol content in the spirits. In the sensory analysis, the results suggest the possibility of organoleptic differentiation of the spirits based on the wood species used for ageing, with the samples of honey spirit aged with French oak and honey spirit aged with Acacia melanoxylon wood being the most appreciated.