Revisão de um sistema HACCP de uma plataforma de logística de distribuição de alimentos

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

O objetivo do trabalho consistiu na revisão do sistema HACCP do armazém de produtos refrigerados, mais especificamente de Laticínios, face a alterações nos procedimentos efetuados pela organização. A Logística pode definir-se como o processo de planeamento, implementação e controlo da circulação e armazenamento de produtos de forma a satisfazer as necessidades dos consumidores, não se limitando apenas ao comércio de produtos. A diferença entre a Logística de produtos alimentares e de outro tipo de produtos consiste nas condições de conservação utilizadas, no tipo e na integridade das embalagens e no seu transporte. Um sistema HACCP é um método sistemático e cientificamente comprovado para identificar perigos específicos e criar medidas para os controlar, de forma a garantir a segurança dos alimentos “do prado ao prato”. Qualquer sistema HACCP deve ser adaptado e atualizado mediante a situação de cada empresa e, também, quando se observam alterações na Operação realizada, que pode afetar a segurança dos alimentos. Nesta dissertação foram identificados os perigos para cada tipo de produto existente no armazém, referente aos Laticínios, bem como os associados a cada uma das etapas do processo logístico realizadas no armazém. Após uma análise de perigos qualitativa, procedeu-se à identificação de pontos críticos de controlo, não tendo sido identificados nenhum, face à simplicidade da Operação, ao correto cumprimento do código de boas práticas implementado, bem como ao histórico de monitorização e verificação do sistema HACCP da organização. A revisão e atualização do sistema de autocontrolo implementado permitem a garantia de que os produtos comercializados estão prontos a ser consumidos sem repercussões na saúde dos consumidores.

ABSTRACT - HACCP system revision of a Logistics platform for food distribution - The main goal of this work was to review the HACCP system of the warehouse containing chilled products, more specifically dairy products, because some procedures were changed by the organization. Logistics can be defined as the process of planning, implementation and control of the movements and storage of products in order to satisfy consumer’s needs and therefore not being limited to product selling. The difference between the Logistics of food products and other types of products is the importance of the preservation measures, the type and integrity of packaging used as well as transportation. A HACCP system is a systematic and scientifically proven method used to identify critical control points and create control measures for them to assure food safety “from farm to fork”. Any HACCP system must be adapted and updated considering each company’s situation, and also when there’s any changes in the whole operation, which may affect the safety of the products. In this dissertation the hazards for each type of dairy product found in the warehouse were identified, as well as the hazards related to the logistic steps processes in practice there. After a qualitative hazard analysis, the critical control points were identified, which in this case none was considered regarding the simplicity of the whole operation, the Good Practices of Hygiene correctly implemented and the historic behavior regarding monitoring and verification actions of the implemented HACCP system. The review and constant update of these systems allow us, with more certainty, to guarantee that the products sold are safe to be consumed without consequences to the consumers’ health.

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