Caracterização e aproveitamento tecnológico de variedades de arroz autóctone de Timor-Leste

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia

The rice is the staple food of 60% of the Timorese people and is one of the best promises to solve the food problem of East Timor to be raised in a intensive use of flood and coastal plains. The aim of this work was to study some physico-chemical properties (colour, amylose content and viscosity profiles) of 10 varieties of rice produced in East Timor as well as the influence of handling and processing after harvest. The variation of colour in milled rice was evaluated by the Chromameter CR-200. Evaluation results showed that there are a significant influence (P <0.001) of the varieties and the types of peelers used. From the 10 varieties evaluated the one that showed the lowest amylose content average was the Nona Porto variety (28.47% of the dry matter) being free highest, 41.80% of the dry matter observed in the Hare Ikan variety. These numbers are significantly influenced by the different mills and type of peelers used (P <0.001). The properties of the paste viscosity of rice flour was evaluated in the RVA in which the various mills have significantly different results on the RVA parameters (P <0.001).----------------------- RESUMO O arroz é o principal alimento de 60% da população Timorense e constitui uma das formas mais promissoras para solucionar o problema alimentar de Timor-Leste com um aproveitamento intensivo das várzeas e planícies costeiras para a sua cultura. O objectivo deste trabalho foi o de estudar algumas características físico-químicas (cor, teor de amilose e perfis de viscosidade) de 10 variedades de arroz produzidas em Timor- Leste assim como a influência da manipulação e processamento após a colheita. A coloração do arroz branqueado foi avaliada no Chromameter CR-200 e os resultados desta avaliação mostram que existem diferenças significativas entre variedades e influência do tipo de descascador utilizado (P <0,001). Das 10 variedades analisadas a que apresentou um teor de amilose média mais baixa foi a variedade Nona Porto (28,47% na matéria seca) e a mais alta Hare Ikan (41,80% na matéria seca). Fez-se sentir nos resultados a influência do tipo de descascador e de moinho utilizado (P <0,001). As propriedades da viscosidade da pasta da farinha do arroz foram avaliadas no RVA. Diferentes moendas apresentaram resultados significativamente diferentes nos parâmetros do RVA (P <0,001), enquanto que os diferentes descascadores não influência nos parâmetros do RVA (P> 0,05).