Effect of electrochemically activated milk on butter properties | Влияние катодной электрохимической активации молока на свойства сливочного масла

Английский. Milk can lose a lot of biologically active substances during pasteurization and sterilization. Cathode electrochemical activation offers a promising alternative to the traditional pasteurization and sterilization. Electrochemically activated milk owes its quality to the soluble amino acids of whey proteins that serve as quality stabilizers. They are selected from immunoglobulins, alpha-lactoalbumins, or beta-lactoglobulins and include asparagine, glycine, glutamine, serine, threonine, or tyrosine at 0.5 wt.%. The procedure makes it possible to maintain the antioxidant standards, i.e., not more than 17 deg. T titratable acidity, pH 8-10.5, and 8x10E4 CFU/cm3 pathogenic microflora. The effect of cathode electrochemical activation on the original beneficial properties of milk has been under study. The experimental milk received a higher sensory score after being electrolyzed for 15 min in an Espero-1 bio-electronic device. The moisture content of the resulting experimental butter exceeded that of the control by 2.5% while maintaining a standard fat mass fraction of 81.5%. Its titratable acidity was only by 0.3% below the control. After a month, both butter samples demonstrated some microbiological changes. However, the yeast and mold count increased by 3 CFU/g in the control sample and only by 2 CFU/g in the test sample. In this research, electrochemically activated milk was able to render its original beneficial properties to butter. Such treatment could be recommended as a standard technological method for industrial production.

Русский. Пастеризация и стерилизация молока могут влиять на сохранность биологически активных веществ. Альтернативой данных операций может выступать катодная электрохимическая активация молока. При катодной электрохимической активации молока стабилизаторами качества служат растворимые аминокислоты сывороточных белков молока, выбираемых из групп иммуноглобулинов, альфа-лактоальбуминов и бета-лактоглобулинов, включающих такие аминокислоты, как аспарагин, глицин, глутамин, серин, треонин и тирозин на уровне 0,5 мас. %. Это позволяет длительно сохранять антиоксидантные свойства молока на стандартном уровне: титруемая кислотность не более 17 град. Т, активная кислотность (рН) 8–10,5; стабилизировать стандартный уровень обсемененности патогенной микрофлорой – не более 8 x 10E4 (КОЕ)/см3. Цель работы – изучить влияние катодной электрохимической активации на сохранность полезных свойств молока. Был проведен эксперимент по выработке сливочного масла из молока, прошедшего электрохимическую активацию путем электролиза в течение 15 мин. на биоэлектроактиваторе "Эсперо-1". Опытный образец набрал большее количество баллов при органолептической оценке молока, по сравнению с контрольным. При оценке физико-химических показателей двух образцов сливочного масла было выявлено, что у опытного образца процент влаги выше на 2,5%, массовая доля жира составляет 81,5% и находится в пределах нормы. Титруемая кислотность опытного образца также в пределах нормы, несколько ниже, чем у контрольного образца (на 0,3%). Через месяц после хранения происходят изменения в микробиологическом составе образцов масла. Наибольшее увеличение количества дрожжей и плесени наблюдается у контрольного образца на 3 КОЕ/г, а у опытного всего лишь на 2 КОЕ/г. Таким образом, способ сохранения свойств сливочного масла путем катодной электрохимической активации молока подходит для промышленного внедрения в производство как стандартный технологический прием.