Optimización de la aceptabilidad general mediante pruebas afectivas y metodología de superficie de respuesta de una bebida a base de una mezcla seca de polvo de cacao
2013
Elena Chau Loo Kung | Alfonso Tesén Arroyo | Jenny Valdez Arana
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal optimizar la aceptabilidad general mediante pruebas afectivas y metodología de superficie de respuesta de una bebida a base de una mezcla seca de polvo de cacao. Se obtuvieron formulaciones de mezclas de polvo de cacao con diferentes concentraciones del 15%, 17,5% y 20%, así mismo con concentraciones de lecitina de 0,1%; 0,3%; y 0,5% manteniendo constante el contenido de azúcar (25%), vainillina (1%) que incluyeron al polvo de cacao con diferente valor de pH: natural (pH 5) y alcalinizado (pH 6,5 y pH 8) y agua por diferencia al 100%, generándose un total de quince tratamientos a evaluar, según el diseño Box-Behnken para tres factores. Los tratamientos fueron sometidos a pruebas de grado de satisfacción para establecer la aceptabilidad en general. El tratamiento que incluía polvo de cacao al 17,5% de concentración, pH 6,5 y una concentración de lecitina de 0,3% obtuvo los mejores niveles de aceptabilidad. Se utilizó el programa Statgraphics Plus 5.1 para obtener el tratamiento con máxima aceptabilidad que correspondió a polvo de cacao a pH 6,81, con una concentración de 18,24% y lecitina de soya en un 0,28% con tendencia a lo obtenido en las pruebas de grado de satisfacción. Finalmente se caracterizó fisicoquímicamente y microbiológicamente a la formulación óptima así mismo se le evaluó sensorialmente obteniendo una aceptabilidad de 6,17.
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