Cinética de degradação e vida-de-prateleira de suco integral de manga Kinetics of degradation and shelf-life of whole mango juice

Este trabalho objetivou estudar a cinética de degradação de suco integral manga Ubá por testes acelerados e estimar sua vida-de-prateleira a 25°C. Para isso, amostras do produto foram armazenadas em estufas tipo BOD a 25, 35 e 45°C, providas de iluminação (650lux) 24 horas por dia. As características físico-químicas que mais influenciaram na qualidade do produto foram as coordenadas de cor (L* e &#8710;E*) e a concentração de vitamina C. A alteração da cor seguiu o modelo cinético de ordem zero, sendo verificado um escurecimento dos produtos mantidos a 35°C e 45°C, enquanto que a degradação da vitamina C foi mais bem explicada pelo modelo de primeira ordem. Houve correlação significativa entre a concentração de vitamina C e os valores de L* e &#8710;E* (P<0,01), sugerindo que a degradação dessa vitamina influenciou no escurecimento do produto. Uma vida-de-prateleira de 190 dias foi estimada para o suco integral de manga, a 25°C, utilizando a concentração de vitamina C como parâmetro de qualidade.<br>This research aimed to study the kinetic of whole mango juice cv. 'Ubá' degradation using accelerated assays and estimate its shelf-life at 25°C. The products were stored in BOD incubator at 25°C (control), 35°C and 45°C (accelerated conditions), provided with 24 hours a day 650lux lighting. Physico-chemical properties that most influenced the quality of the product were the color coordinates (L* and &#8710;E*) and the vitamin C content. It was found that zero order kinetic model was the best fit to variations in the values of L* and &#8710;E*, which showed browning of products stored under higher temperatures. There were significant correlations between changes in vitamin C content and changes in values of L* and &#8710;E*, suggesting that the degradation of this vitamin contributed to darkening of the product. Shelf-life of 190 days was estimated for whole mango juice stored at 25°C, using vitamin C content as the limiting quality.