El SARS-CoV-2 y otros virus emergentes y su relación con la inocuidad en la cadena alimentaria
Marcial Silva-Jaimes
Las pandemias de la influenza se relacionan al flujo viral de las aves silvestres y migratorias, pasando a los cerdos y aves de corral (huéspedes intermediarios), que terminaría contagiando al humano. La gestión de procesos mediante Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) y Bienestar Animal deberían ser medidas importantes de prevención para evitar este contagio. En los coronavirus y el ébola existen huéspedes ancestrales (como los murciélagos) y huéspedes intermediarios (como la Civettictis civetta o la Paradoxurus hermaphroditus en el caso del SARS-CoV-1, los dromedarios en el caso de MERS-CoV, y serpientes y Manis javanica en el caso del SARS-CoV-2). En su estado natural el salto inter-especie tomaría mucho más tiempo en ocurrir; sin embargo, la existencia de mercados húmedos, donde los animales se comercializan, habría permitido que los virus encuentren en el ser humano un nuevo anfitrión. Además de la neumonía, la invasión del SARS-CoV-2 produce molestias temporales, como la diarrea, debido a la abundancia del receptor ACE-2 tanto en las células pulmonares como en los enterocitos, donde su replicación incrementaría la probabilidad de contagio por la vía fecal-oral. Este riesgo podría minimizarse mejorando los procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industria alimentaria. Investigaciones futuras deberían aclarar la relación entre los virus y sus anfitriones, así como el efecto del cambio climático y la disponibilidad de proteínas para el consumo humano, sobre estas pandemias.
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