Cambios en la Actividad Antioxidante en Frutos de Mortiño (Vaccinium meridionale Sw.) durante su Desarrollo y Maduración Changes in the Antioxidant Activity in Mortiño Fruits (Vaccinium meridionale Sw.) during Development and Ripening

Resumen. Los frutos de mortiño (Vaccinium meridionale Sw.) han atraído el interés de los consumidores debido a su alto contenido de compuestos polifenólicos y actividad antioxidante; sin embargo, no se ha realizado ninguna evaluación sobre los cambios durante su crecimiento y maduración. En este estudio se evaluó la variación en el contenido de fenoles y antocianinas totales y de la actividad antioxidante por las metodologías TEAC-ABTS, TEAC-DPPH, FRAP y ORAC. El fruto de mortiño presentó una curva de desarrollo doble sigmoide con tres estados de desarrollo diferenciables. La actividad antioxidante y el contenido de fenoles totales presentaron los valores máximos los días 17 para ORAC (27.116 TEAC/ 100 g FF) y 36 para TEAC-ABTS (16.794 TEAC/ 100 g FF), TEAC-DPPH (5.502 TEAC/ 100 g FF), FRAP (1.289 AEAC/ 100 g FF) y fenoles totales (4.804 mg ácido gálico/ 100 g FF). Los valores finales fueron 6.446, 5.688, 1.763 TEAC/ 100 g FF para ORAC, ABTS, DPPH, 375 AEAC/ 100 g FF para FRAP y 1.373 mg ácido gálico/ 100 g FF. El contenido de antocianinas varió desde 4,2 mg eq cianidin-3-glucosido/ 100 g FF hasta 271,9 mg eq cianidin-3-glucosido/ 100 g FF al final de la maduración<br>Abstract. The mortiño fruits (Vaccinium meridionale Sw) have attracted the interest of consumers due to its high content of polyphenolic compounds and antioxidant activity; however, there has been no assessment of changes during maturation and ripening. In this study, the changes in content of total polyphenols and total anthocyanins, and antioxidant activity were evaluated by TEAC-ABTS, TEAC-DPPH, FRAP and ORAC methods. The mortiño fruit exhibit a double sigmoid growth curve with three differentiable stages of growth. The antioxidant activity and total polyphenols content presented maximum the 17 day for ORAC (27,116 TEAC/ 100 g FW) and 36 day for TEAC-ABTS (16,794 TEAC/ 100 g FW), TEAC-DPPH (5,502 TEAC/ 100 g FW), FRAP (1,289 AEAC/ 100 g FW) and total polyphenols (4,804 mg gallic acid/ 100 g FW). The final values was 6,446, 5,688, 1,763 TEAC/ 100 g FW for ORAC,TEAC- ABTS, TEAC-DPPH, 375 AEAC/ 100 g FW for FRAP and 1,373 mg gallic acid / 100 g FW for total polyphenols. The total anthocyanins content varied from 4.2 mg eq cyanidin-3-glucoside / 100 FW to 271.9 mg eq cyanidin-3-glucoside / 100 g FF at end of ripening.