Premières observations sur l'utilisation des levures sèches en vinification en blanc (*)
Suzanne Lafon-Lafourcade | Pascal Ribéreau-Gayon
Dans la vinification en blanc sec à partir de moûts ayant une teneur en sucre peu élevée le levurage présente un intérêt pour les premières cuves et en année froide. La souche ajoutée doit être choisie en fonction de ses possibilités de synergie avec les levures indigènes. Pour l'élaboration des vins secs de haut degré alcoolique ou des vins liquoreux, l'addition d'une préparation de Sacch. bayanus (oviformis) à haut pouvoir fermentaire, peut diminuer de moitié la durée de la vinification ; dans le cas des vins liquoreux, on obtient ainsi un meilleur équilibre alcool-sucre et une plus faible formation d'acidité volatile. Un ensemencement massif permet une transformation rapide du sucre en alcool, mais avec un mauvais rendement. +++ In the vinification of dry white wines using musts with a very low sugar content the adding of yeast is advantageous for the first vats and in cold years. The vine-stock added must be chosen in relation to its possibilities of synergy with the indigenous yeasts. To make dry wines with a high degree of alcohol or sweet wines, the addition of a preparation of Sacch. bayanus (oviformis) with a high fermenting power, may reduce by half the duration of the vinification ; in the case of sweet wines, a better alcohol-sugar balance is thus obtained and a lower formation of volatile acidity. A massive sowing permits a rapid transformation of sugar into alcohol, but with a bad output. (*) Travail effectué avec l'aide matérielle du Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux.
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