Ácidos graxos na carne de búfalos e bovinos castrados e inteiros Fatty acids in meat of buffalo and beef cattle from castrated and young bulls animals

O objetivo deste experimento foi comparar os teores de gordura e colesterol e o perfil de ácidos graxos (AG) do músculo Longissimus dorsi (MLD) de bovinos Nelore (NE), Nelore x Sindi (NS) e bubalinos Mediterrâneo. Foram utilizados oito animais (quatro castrados e quatro inteiros) por grupo genético (GG), em um total de 24 animais. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, em um esquema fatorial 3 x 2 (três grupos genéticos e duas condições sexuais [CS]). Os animais receberam a mesma dieta e foram abatidos com peso vivo médio de 437,5 kg (&plusmn; 3,4 kg). Os búfalos e bovinos &frac12; NS apresentaram menor teor de gordura na carne (10,8 e 12,5%, respectivamente) que bovinos NE (15,4%), bem como os animais inteiros (8,9%) em relação aos castrados (16,8%). Para o colesterol e os AG monoinsaturados não houve diferença entre GG e CS. Para os AG poliinsaturados (AGP), os búfalos mostraram concentrações superiores (9,55%) aos dos bovinos (7,27 NE e 8,95% &frac12; NS), bem como os animais inteiros (9,96%), quando comparados aos animais castrados (7,21%). Os búfalos e bovinos NE apresentaram maior concentração de AG saturados, 42,7 e 42,1%, respectivamente, em relação aos bovinos &frac12; NS (39,8%). A carne de búfalos e de animais inteiros apresentou menor teor de gordura e maior teor de AG poliinsaturados, mostrando que pode ser mais saudável ao homem.<br>The objective of this experiment was to compare fat and cholesterol content, and fatty acids (FA) profile in Longissimus dorsi muscle of castrated and young bulls from Nellore (NE) and &frac12; Nellore x Sindi (NS) cattle and Mediterranean buffaloes. Eight animals (four castrated and four young bulls) per genetic group was used, with a total of 24 animals. A completely randomized experimental design in a 3 x 2 factorial arrangement (three genetic groups and two sexual conditions) was used. Animals were fed the same diet and were slaughtered at average live weight of 437.5 kg (&plusmn; 3.4 kg). Buffaloes and &frac12; NS beef cattle showed smaller fat percentage in meat (10.8 and 12.5%, respectively) than NE beef cattle (15.4%), as well as young bulls animals (8.9%) as compared to castrated animals (16,8%). For cholesterol and monounsaturated FA there was no difference among genetic groups and sexual conditions. For polyunsaturated FA, buffaloes showed higher content (9.55%) than beef cattle (7.27 NE and 8.95% &frac12; NS), as well as young bulls animals (9.96%) as compared to castrated animals (7.21%). Buffaloes and NE beef catle showed higher saturated FA content, 42.7 and 42.1%, respectively, in relation to &frac12; NS beef catle (39.8%). Buffaloes and young bull animal meat showed smaller fat content and higher polyunsaturated FA, showing that could be better for human healthy.