Les critères et facteurs de la qualité des poulets Label Rouge

En réaction à certains reproches adressés au poulet standard, la France a développé à partir de 1965 une production de poulets de qualité bien définie, dits Label Rouge, qui connaissent un large succès (76 millions de sujets en 1995). Cette production s’appuie sur l’existence d’organismes certificateurs régionaux, eux-mêmes contrôlés par une structure nationale, et sur l’existence de cahiers des charges de plus en plus précis, le tout complété par un étiquetage très réglementé. Les recherches conduites pour identifier les critères de différenciation des poulets utilisés par les consommateurs français montrent que ceux-ci s’attachent préférentiellement à la texture de la viande, qu’ils recherchent assez ferme, ainsi qu’à sa flaveur, voulue prononcée. D’autres critères tels que la teneur en graisse ou le rendement en muscles des carcasses, la couleur de la peau et des plumes (quand elle est visible) sont aussi pris en considération. Lors de dégustations en aveugle, le poulet Label Rouge est très généralement reconnu et préféré au poulet standard sur la base de ces critères. Les facteurs qui influencent le plus ces critères sont l’âge à l’abattage (surtout pour le poulet mâle) et l’origine génétique des animaux. La réglementation Label Rouge impose un âge minimum de 81 jours et l’utilisation exclusive de lignées à croissance lente. L’alimentation modifie surtout la vitesse de croissance et l’engraissement de l’animal, mais peu la flaveur de la viande dès lors que quelques matières spécifiques (farines animales par exemple) sont écartées. L’existence d’un parcours extérieur est indispensable à l’image du produit mais agit peu sur son appréciation sensorielle. En maîtrisant ces facteurs, le Label Rouge satisfait cinq demandes essentielles du consommateur contemporain : une qualité supérieure objectivement reconnue, une production de type traditionnel, la traçabilité du produit, l’assurance de contrôles indépendants et un prix abordable.