Efecto de diferentes tratamientos sobre el tiempo de enfriamiento de arroz blanco cocido para la recomendación a los servicios de alimentación de las condiciones que son efectivas para el cumplimiento de la normativa asociada y la garantía de su inocuidad

Se determinó el efecto de un baño de hielo, el equipo de enfriamiento y la temperatura de inicio de refrigeración, sobre el tiempo de enfriamiento de arroz blanco cocido, servido en los servicios de alimentación de Costa Rica. Se escogió arroz blanco, ya que en investigaciones y encuestas realizadas con anterioridad a los servicios de alimentación se determinó que es de los alimentos que más se preparan y de los que más hay sobrantes que son utilizados en preparaciones posteriormente. Se decidió usar bandejas de acero inoxidable y policarbonato para estudiar el efecto del uso o no de un baño de hielo. Se determinó que este tiene un efecto significativo en el enfriamiento del arroz para la primera etapa, ya que el arroz logra enfriarse hasta 157 minutos más rápido cuando se usa el baño, comparado a cuando no se usa, logrando cumplir con la primera etapa de enfriamiento que establece que debe pasar de 60°C a 21°C en 2 horas o menos. Además, se determinó que el material del envase también es significativo sobre el tiempo de enfriamiento y que se enfría hasta 17 minutos más rápido en la bandeja de acero inoxidable que en la de policarbonato cuando está el arroz en baño de hielo. También se decidió evaluar tres equipos de enfriamiento y determinar su efecto sobre el tiempo de enfriamiento del arroz. Se usó una cámara de refrigeración, una cámara de congelación y un abatidor de temperatura, ya que son los equipos más utilizados en servicios de alimentación. Se determinó que el arroz solamente logra enfriarse de 60°C a 21°C en dos horas o menos, si se enfría en un abatidor de temperatura, mientras que en el congelador y el refrigerador no logra cumplir con el tiempo de enfriamiento establecido. Para la segunda etapa si se logra que el arroz llegue a 5°C en menos de 6 horas, en el abatidor de temperatura y en la cámara de congelación, más no así así en la cámara de refrigeración. Se estudió el efecto que tiene...