Процессы влагопереноса и миграции жира при хранении кондитерских изделий | [Processes of moisture transfer and fat migration during storage of confectionery products]

The main factors of spoilage of confectionery products include the processes of migration of moisture and fat phase between parts of the product. The patterns of moisture transfer and fat migration processes in glazed gingerbread cookies with filling have been studied. The influence of various types of modified starch on the rate of moisture transfer processes was studied, and molecular diffusion coefficients were calculated. An increase in the water activity of gingerbread with a decrease in the mass fraction of moisture during storage as a result of starch retrogradation significantly increases the risk of molding and lipolytic spoilage. Based on the results obtained, additional requirements for the content of mold in the glaze are justified – no more than 50 CFU/g. The results obtained make it possible to manage quality and can be used in the development of methods for predicting shelf life. / К основным факторам порчи кондитерских изделий относятся процессы миграции влаги и жировой фазы между частями изделий. Исследованы закономерности процессов влагопереноса и миграции жира в глазированных пряниках с начинкой. Исследовано влияние различных видов модифицированного крахмала на скорость процессов влагопереноса, рассчитаны коэффициенты молекулярной диффузии. Повышение активности воды пряников при уменьшении массовой доли влаги в процессе хранения в результате ретроградации крахмала значительно повышает риск плесневения и липолитической порчи. На основании полученных результатов обоснованы дополнительные требования к содержанию плесеней в глазури – не более 50 КОЕ/г. Полученные результаты позволяют управлять качеством и могут быть использованы при разработке методик прогнозирования срока годности.