Formulación de un producto lácteo (yogurt) a partir de la pitahaya amarilla y sus subproductos (semillas y cáscara)

La fruticultura se ha ido posicionando como una alternativa de crecimiento y reactivación agrícola en el país; la pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus Haw.) se ha constituido como una de las frutas claves para la dinamización económica en el territorio rural. Desde hace algunas décadas, los esfuerzos de investigación sobre los alimentos funcionales han conducido al interés en traducir y aplicar los conocimientos para abordar los problemas de salud y necesidades médicas. Dentro de este grupo de alimentos, el yogurt ha registrado un crecimiento continuo en el mercado colombiano como respuesta a la tendencia general de los consumidores por productos más saludables y funcionales. En virtud de ello, el presente proyecto de grado da cuenta de la elaboración, análisis fisicoquímico y análisis sensorial de un yogurt a partir de pitahaya amarilla y sus subproductos (semillas y cáscara), con el fin de ampliar la oferta de productos desarrollados con esta fruta, que permitan a la vez potenciar su cultivo en el país. La formulación de este nuevo alimento se realizó a partir de un diseño experimental 22 variando el tipo de edulcorante utilizado (azúcar común o Stevia) y la cantidad de jalea de pitahaya usada (15% p/p o 30% p/p); durante la caracterización de este se encontró que los factores tuvieron una influencia estadísticamente significativa en los parámetros fisicoquímicas y también en el análisis sensorial realizado. Se encontró que las muestras realizadas con azúcar fueron las que más agradaron y presentaron mejores propiedades fisicoquímicas. Los resultados indicaron que la formulación 1 (Azúcar como edulcorante y 15% p/p de jalea de pitahaya) permite la obtención de un yogurt más estable y agradable para los consumidores.

Fruit growing has been positioned as an alternative for agricultural growth and reactivation in the country; the yellow pitahaya (Selenicereus megalanthus Haw.) has become one of the key fruits for economic revitalization in rural areas. For some decades, research efforts on functional foods have led to interest in translating and applying knowledge to address health problems and medical needs. Within this group of foods, yogurt has registered a continuous growth in the Colombian market as a response to the general trend of consumers for healthier and more functional products. In view of this, the present degree project reports on the elaboration, physicochemical analysis and sensory analysis of a yogurt made from yellow pitahaya and its by-products (seeds and peel), in order to expand the supply of products developed with this fruit, which will also allow enhancing its cultivation in the country. The formulation of this new food was made from an experimental design 22 varying the type of sweetener used (common sugar or Stevia) and the amount of pitahaya jelly used (15% w/w or 30% w/w); during the characterization of this it was found that the factors had a statistically significant influence on the physicochemical parameters and also in the sensory analysis performed. It was found that the samples made with sugar were the most pleasing and presented the best physicochemical properties. The results indicated that formulation 1 (sugar as sweetener and 15% w/w of pitahaya jelly) allows obtaining a more stable and pleasant yogurt for consumers.

Ingeniero Químico

Pregrado