Caracterización del perfil de ácidos grasos en aceite vegetales mediante HPLC

Cada aceite es una mezcla compleja de triacilglicéridos, cuyas diferencias radican principalmente en las posiciones de los ácidos grasos en el esqueleto de glicerol, en la longitud de las cadenas de carbono y en el número y posiciones de los dobles enlaces presentes en las moléculas. Para la identificación de los triacilglicéridos presentes en distintas muestras de aceite, se hace uso de un método de cromatografía líquida de alta resolución con un detector UV (HPLC-UV) y del cálculo del número equivalente de carbonos (ECN) para cada molécula. Además, se estudia la probabilidad teórica de aparición de cada triglicérido formado a partir de la combinación de los ácidos grasos mayoritarios presentes en el aceite, para diferenciar las señales correspondientes a los triglicéridos que presentan el mismo número equivalente de carbonos. De esta manera, se logra la identificación de los distintos triglicéridos presentes en ocho tipos de aceites vegetales diferentes (oliva, girasol, soja, maíz, aguacate, cacahuete, palma y sésamo). También se propone una aplicación del método de caracterización de aceites vegetales desarrollado en este trabajo en la industria alimentaria, mediante el análisis del aceite utilizado como líquido de cobertura de conservas de atún y sardinas en aceite.

Each oil is a triacylglycerides complex mixture, whose differences lie mainly in the positions of the fatty acids in the glycerol backbone, in the carbon chains length and in the number and positions of the double bonds present in the molecules. For the triacylglycerides identification, a high-performance liquid chromatography method equipped with a UV detector (HPLC-UV) and the calculation of the equivalent number of carbons (ECN) has been used. Moreover, the theoretical probability of occurrence of each triglyceride formed by the combination of the major fatty acids present in the oil has as well been studied, in order to differentiate the signals corresponding to triglycerides having the same equivalent number of carbons. Therefore, the identification of the different triglycerides present in eight different types of vegetable oils (olive, sunflower, soybean, corn, avocado, peanut, palm and sesame) is attained. A proposal for the application of the vegetable oil characterisation method developed in this work in the food industry is also included, through the analysis the oil used as a covering liquid for canned tuna and sardines in oil.

Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra

Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan