Determinación mediante análisis de imagen del tamaño de los adipocitos de diferentes músculos de ganado bovino

Se ha estudiado la relación entre la grasa intramuscular de diferentes depósitos del tejido adiposo en ganado vacuno de raza Pirenaica. Para ello se tomaron muestras de cuatro músculos (Longissimus Dorsi, Masseter; Semitendinosus y Sternomandibularis), así como de grasa subcutánea, en el sacrificio y se procedió a analizar el tamaño de los adipocitos por medio de técnicas de análisis de imagen, procediendo posteriormente al correspondiente análisis de datos. El veteado de Longissimus Dorsi se estudió, también, por análisis de imagen y se realizaron análisis de contenido lipídico por extracción química para los cuatro músculos. Los resultados muestran una relación positiva entre el metabolismo de los músculos oxidativos (Masseter y Sternomandibularis) y su mayor contenido en grasa intramuscular, frente a los músculos con metabolismo predominante glicolítico (Longissimus Dorsi y Semitendinosus). Del mismo modo, se observaron procesos simultáneos de hiperplasia e hiperplasia, mediante distribuciones bimodales, en los músculos oxidativos y, únicamente de hiperplasia, en los glicolíticos. Se pudo comprobar que la raza Pirenaica posee un nivel bajo de grasa intramuscular, respecto a otras razas comerciales.

The present study expands on the relation among the different intramuscular fat deposits of adipose tissue in the Pyrenean breed cattle. For that purpose, samples were taken from four different muscles (Longissimus Dorsi, Masseter; Semitendinosus y Sternomandibularis) as well as from subcutaneous fat during sacrifice; to then proceed to analyze the size of the adipocytes through image analysis techniques and finally proceed to the correspondent data analysis. The Longissimus dorsi marbling was also studied through image analysis, and Analysis of lipid content was also done by chemical extraction for the four muscles. The results show a positive relationship between oxidative’s muscle metabolism (Masseter and Sternomandibularis) and its higher content of intramuscular fat versus muscles with predominantly glycolytic metabolism (Longissimus Dorsi and Semitendinosus). Similarly, simultaneous processes of hyperplasia and hyperplasia were observed by bimodal distributions in oxidative muscles, and only of hyperplasia in the glycolytic muscles. It was found that the Pyrenean breed has a low level of intramuscular fat, compared to other commercial breeds.

Graduado o Graduada en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural por la Universidad Pública de Navarra

Nekazaritzako Elikagaien eta Landa Ingurunearen Ingeniaritzan graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan