IMPROVING SENSORY AND QUALITY PROPERTIES OF YOGURTS FROM GOAT’S MILK | ЕШКІ СҮТІНЕН ЖАСАЛҒАН ЙОГУРТТАРДЫҢ СЕНСОРЛЫҚ ЖӘНЕ САПАЛЫ ҚАСИЕТТЕРІН ЖАҚСАРТУ | УЛУЧШЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ЙОГУРТОВ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

Английский. Fermented milks, which are highly-consumed foods in the world and more nutritiouscompared to milk, have high contents of proteins, minerals and vitamins. In general, the overall propertiesof yogurt, such as acidity level, the production of aroma compounds as well as the sensory profile(appearance, color and texture), are important traits which have a decisive role in consumer acceptance ofproducts.Goat milk yogurts were manufactured with the supplementation of 5% cherries, 5% blackthornfruits, and 5% mixture of two. Yogurts were characterized based on compositional, microbiological andsafety properties of the added fruit pulp and sensory analyses during storage (15 d at 5°C). Compared withcontrol samples yogurt made by using fruits and berries had higher protein content and sensory properties,but also higher acidity values. Goat milk yogurts without additions, in particular, had better physicalcharacteristics. Using supplements caused the changing structure of yogurt, leading to higher syneresisvalues. Yogurt with mixed of two fillers was the best accepted among the yogurts. For the parametersused, a mix of cherries and blackthorn has promising features as suitable ingredients for goat milk yogurtmanufacture.The overall acceptability decreases when adding the non-roasted amaranth flour in a product. Themain weakness of this study was the paucity of size of our panel (10 people). With a small sample size,caution must be applied, as the findings might not be transferable to show objective data.

казахский. . Әлемдегі ең көп тұтынылатын өнімдерінің бірі қышқыл сүт сусындары және десүтпен салыстырғанда қоректік заттары, ақуыздары, минералдары мен дәрумендері бай. Йогурттыңқышқылдық деңгейі, хош иісті қосылыстар, сондай-ақ сенсорлық көрсеткіштері (сыртқы түрі, түсіжәне құрылымы) сияқты жалпы қасиеттері тұтынушының өнімді қабылдауында ерекше рөлатқарады және маңызды белгілер болып табылады.Ешкі сүтінен жасалған йогурттар 5% шие, 5% тікенді қараөрік және 5% екеуінің қоспасықосылған. Йогурттар қосылған жеміс целлюлозасының композициялық, микробиологиялық жәнеқауіпсіз қасиеттері және сақтау кезінде сенсорлық талдау негізінде сипатталды (15 күн 5°Cтемпературада). Бақылау үлгілерімен салыстырғанда, жемістер мен жидектерді қолдану арқылыдайындалған йогурт ақуызға және сенсорлық қасиеттерге ие болды, сонымен қатар қышқылдықдеңгейі жоғары болды. Ешкі сүтінен жасалған йогурттар, атап айтқанда, физикалық сипаттамаларыжақсы болды. Қоспаларды қолдану йогурт құрылымының өзгеруіне әкеліп соқты, бұл синерездіңжоғары мәндеріне әкелді. Йогурттар арасында екі толтырғыш қоспасы бар йогурт жақсықабылданды. Қолданылатын параметрлерге сәйкес, шие мен тікенді қараөрік қоспасы ешкі сүтіненйогурт өндіруге қолайлы ингредиенттер ретінде перспективті қасиеттерге ие.Зерттеудің басты әлсіздігі - біздің топтың аз болуы (10 адам). Іріктеменің көлемі шағынболған кезде сақ болу керек, өйткені алынған нәтижелер объективті деректерді ұсыну үшінқолайсыз болуы мүмкін.

Русский. Кисломолочные напитки являются наиболее потребляемыми продуктами в миреи более питательными по сравнению с молоком, имеют высокое содержание белков, минералов ивитаминов. В целом, общие свойства йогурта, такие как уровень кислотности, ароматическиесоединения, а также сенсорный профиль (внешний вид, цвет и текстура), являются важнымипризнаками, которые решающе влияют на восприятие потребителем продуктов.Йогурты из козьего молока изготавливались с добавлением 5% вишни, 5% плодов терна и5% смеси из двух плодов. Йогурты характеризовались на основе композиционных,микробиологических и безопасных свойств добавленной фруктовой мякоти и сенсорных анализовпри хранении (15 дней при 5°С). По сравнению с контрольными образцами йогурт,приготовленный с использованием фруктов и ягод, обладал более высоким содержанием белка исенсорными свойствами, но и более высокими значениями кислотности. Йогурты из козьегомолока без добавок, в частности, имели лучшие физические характеристики. Использованиедобавок вызывало изменение структуры йогурта, что приводило к более высоким значениямсинерезиса. Йогурт со смесью двух наполнителей был лучше всего принят среди йогуртов. Поиспользуемым параметрам смесь вишни и терновника имеет перспективные свойства в качествеподходящих ингредиентов для производства йогурта из козьего молока.Главной слабостью этого исследования была малочисленность нашей группы (10 человек).При небольшом объеме выборки следует проявлять осторожность, поскольку полученныерезультаты могут быть неприемлемы для представления объективных данных.