Tipicidad fenólica y sensorial del Malbec argentino

Esta tesis doctoral presenta un análisis integral del terroir de vinos Malbec de Mendoza, Argentina. Profundiza tanto en la composición química, a través de compuestos fenólicos (CPs), como en los atributos sensoriales mediante el análisis sensorial descriptivo (DA). La relevancia que tiene el origen de los vinos para la industria vitivinícola radica en que es un elemento muy utilizado en la comunicación y entendimiento del efecto que el lugar (terroir) donde se cultivan las vides modifica la composición química y sensorial de los vinos. Considerando la relevancia económica y cultural que tiene la variedad Malbec para la vitivinicultura Argentina y en los últimos años a nivel mundial, resulta crucial entender su comportamiento en distintos ambientes de la región productora de esta variedad. En este sentido, se analizaron 232 vinos provenientes de 29 parcelas ubicadas en 14 indicaciones geográficas (GIs) de entornos ambientales contrastantes a lo largo de tres cosechas consecutivas (2016-2018). Estos vinos se elaboraron bajo condiciones estandarizadas y los datos de perfiles químicos y sensoriales obtenidos por DA se evaluaron mediante herramientas sensométricas y quimiométricas. Los resultados demostraron que tanto el terroir como el año de cosecha influyen en las características distintivas de los vinos. Los CPs como el ácido pcoumárico, delfinidina-3-O-glucósido, ácido cafeico, quercetina y peonidin-3-Oglucósido, se asociaron con la discriminación de parcelas específicas. A nivel sensorial, ciertos descriptores variaron anualmente debido al efecto de la cosecha, pero también se identificaron descriptores consistentes a lo largo de los años que reflejan la tipicidad de los vinos Malbec. En conjunto, estos resultados ofrecen una perspectiva innovadora sobre la influencia del terroir y el año de cosecha en el perfil de los vinos, proporcionando a productores y consumidores un mensaje claro respaldado por evidencia científica y contribuyendo al posicionamiento y comunicación internacional de los vinos argentinos.

Doctorado en Ciencias Agropecuarias

168 p. : il., tbls., grafs., fot., mapas