Innovative Ansätze zum Umgang mit qualitätsbildenden und qualitätsmindernden Inhaltsstoffen von Lein und dessen Verarbeitungsprodukten mit dem Fokus auf Blausäure (Verbundvorhaben)

Das hier beschriebene Verbundvorhaben umfasst folgende Teilprojekte: FKZ 19OE013, FKZ 19OE074 und FKZ 19OE075 Das Forschungsprojekt Linovit widmete sich der Optimierung des Leinanbaus sowie der Reduktion von qualitätsmindernden Inhaltsstoffen wie Blausäure in Leinsamen und Leinsamenpresskuchen. Ziel war es, Leinsamenpresskuchen, ein Nebenprodukt der Leinölproduktion, als hochwertige Protein- und Ballaststoffquelle für die Lebensmittelindustrie nutzbar zu machen. Im Anbaubereich wurden Sommer- und Winterleinsorten unter verschiedenen Bedingungen untersucht, um die Auswirkungen von Anbaufaktoren wie Standort, Sorte, pH-Wert und Unkrautregulierung auf Ertrag und Inhaltsstoffe zu bewerten. In einem vierjährigen Monitoring des Praxisanbaus wurden die qualitäts- und ertragswirksamen Faktoren bewertet. Die Ergebnisse zeigten, dass komplexe Zusammenhänge zwischen Sorte, Standort, Witterung und Anbaufaktoren auf die Qualität der Leinsaat wirken. Teilweise können diese über Sortenwahl (α-Linolensäure) oder die Auswahl geeigneter Flächen (Cadmium) beeinflusst werden, teilweise sind abiotische Faktoren, allen voran die Witterung dominant (Blausäure). Winterlein stellt aufgrund seiner intensiven Durchwurzelung und dem damit verbundenen Aufschluss von Wasser- und Nährstoffvorräten eine interessante Alternative für frühjahrstrockene Ackerbaugebiete dar. Vor- und Mittelgebirgslagen scheiden aufgrund möglicher Frostschäden und der Gefahr der Auswinterung für den Anbau aus. Der Anbau von Sommerlein ist gekennzeichnet von hohen Anforderungen an die Bestandsführung sowie starken Ertragsschwankungen. Winter- und Sommerlein zeigten gute Qualitäten und eine ansprechende Sensorik. Zur Reduktion der Blausäure im Leinsamenpresskuchen wurde ein dreistufiger Prozess entwickelt: Zunächst erfolgt eine Inkubation des Presskuchens mit 30 % Wasser bei 40 °C über 30 Minuten, um die enzymatische Hydrolyse der cyanogenen Glycoside zu fördern. Anschließend wird die entstandene Blausäure durch Extrusion bei Produkttemperaturen ≥ 150 °C entfernt. Eine abschließende Trocknung im Wirbelschichttrockner stellt die Produktstabilität sicher. Dieser Prozess ermöglicht die Senkung des Blausäuregehalts unter die gesetzlichen Grenzwerte und eröffnet vielfältige Anwendungsmöglichkeiten, etwa als texturiertes Pflanzenprotein (TVP) oder als Leinmehl für Backwaren. Zusätzlich wurden sensorische und funktionale Eigenschaften des behandelten Presskuchens untersucht. Dabei zeigte sich, dass die funktionalen Eigenschaften der Proteine durch den Extrusionsprozess beeinträchtigt werden können. Dennoch konnte das entwickelte TVP, das auch in Kombination mit Erbsenprotein getestet wurde, Potenzial für die Verwendung in pflanzlichen Hackprodukten zeigen. Die Projektergebnisse verdeutlichen die Bedeutung einer ganzheitlichen Betrachtung entlang der gesamten Wertschöpfungskette – vom Anbau über die Verarbeitung bis zur Anwendung. Neben technologischen Fortschritten wurde durch die Organisation eines Round Tables zur Blausäureanalytik ein wichtiger Beitrag zum Wissenstransfer und zur Harmonisierung analytischer Standards geleistet.