Estudio sobre las características de la formación de turbidez proteica en vinos y nuevas alternativas para su estabilización

Trabajo fin de grado presentado para obtener el Grado en Enología por la Universidad de La Rioja.--2021-07-12

[ES] Los vinos contienen cantidades variables de sustancias nitrogenadas, siendo las proteínas las más relevantes a pesar de estar presentes en una baja concentración. La importancia de las proteínas en el vino radica en su capacidad para producir turbidez, generalmente una vez ha sido el vino embotellado, produciendo una depreciación del producto por parte del consumidor . Durante muchos años la generación de turbidez proteica solo se relacionaba con la cantidad de proteínas y a pesar de que es dependiente de estas, existen una serie de factores no proteicos que influyen significativamente en la generación de este tipo de turbidez. Además, son muchas las investigaciones que tratan de encontrar una alternativa eficaz a la bentonita, ya que, a pesar de ser el tratamiento más común para evitar la generación de la turbidez proteica, presenta una serie de desventajas relacionadas con la cantidad de sedimento que genera y las pérdidas económicas que esto conlleva. Para llevar a cabo la investigación, se ha realizado una revisión sistemática de artículos científicos consultando las bases de datos Elsevier, GoogleAcademy, Pumbed y Scopus, teniendo en cuenta el año de publicación y el número de citas. Siendo seleccionados 34 artículos. Se ha observado que la turbidez proteica presente en los vinos todavía no ha sido descrita claramente y que existen factores que actualmente se desconocen, pero son relevantes para la formación de turbidez, además se han encontrado numerosas alternativas eficaces a la bentonita, aunque la bentonita sigue siendo la técnica más utilizada actualmente.

[EN] Wine contains variable amounts of nitrogenous substances, with proteins being the most relevant despite being present in low concentration. The importance of proteins in wine lies in their capacity to produce turbidity, generally once the wine has been bottled, producing a depreciation of the product by the consumer. For many years, the generation of protein turbidity was only related to the amount of proteins and although it is dependent on these, there are a series of nonprotein factors that significantly influence the generation of this type of turbidity. In addition, there are many investigations that try to find an effective alternative to bentonite, since, in spite of being the most common treatment to avoid the generation of protein turbidity, it presents a series of disadvantages related to the amount of sediment that it generates and the economic losses that this entails. In order to carry out the research, a systematic review of scientific articles was carried out by consulting the Elsevier, GoogleAcademy, Pumbed and Scopus databases, taking into account the year of publication and the number of citations. Thirty-four articles were selected. It has been observed that the protein turbidity present in wines have not yet been clearly described and there are factors that are currently unknown, but are relevant to the formation of turbidity. Besides many effective alternatives to bentonite have been found, although bentonite still the most widely used technique at present.