Características sensoriales y composición no volátil de vinos tintos: avances en la exploración de la calidad

La investigación realizada en esta memoria se ha centrado especialmente en el estudio de la descripción sensorial (aromática y gustativa) y su relación con la calidad percibida, así como la influencia de la composición no volátil en las propiedades gustativas y la calidad del vino. Antes de iniciar esta investigación, se había reconocido que los compuestos fenólicos contribuyen a la formación del perfil sensorial, especialmente en el color, gusto y sensaciones táctiles como la astringencia, los cuales son parámetros importantes en la percepción de calidad. Actualmente, se han logrado varios avances con respecto a este tema, sin embargo hay que tener en cuenta que los mecanismos fisiológicos y fisicoquímicos útiles en el análisis sensorial de vinos no están plenamente comprendidos y su estudio sigue en curso. Aunque existe cierta información sobre los compuestos responsables del amargor y astringencia en vinos. Hasta el momento, existe un gran desconocimiento sobre el comportamiento de los mismos, así como las posibles interacciones que pueden producirse entre ellos en una matriz tan compleja como es el vino. El vino es una bebida compleja desde el punto de vista químico-sensorial que contribuye a diferentes sensaciones olfativas, gustativas y táctiles únicas que son producidas durante su consumo, y las cuales están relacionadas con calidad.

Por estas razones, el presente trabajo aborda el estudio de las características sensoriales y la composición no volátil de vinos tintos. El primer objetivo fue desarrollar una metodología cromatográfica utilizando el UPLC conectado a ESI-MS/MS y UV-Vis que permita la identificación y cuantificación de ácidos orgánicos, ácidos fenólicos, antocianos, flavanoles, flavonoles y estilbenos en vinos. El procedimiento analítico propuesto ha permitido identificar sesenta y cinco compuestos fenólicos de bajo peso molecular y cinco ácidos orgánicos en vinos tintos. El segundo objetivo fue estudiar el espacio sensorial olfativo de vinos tintos españoles pertenecientes a distintas categorias de precio. Los descriptores aromáticos desempeñan diferentes papeles dependiendo de la categoría de vino por ejemplo el atributo "fruta pasa" se destaca como un importante contribuyente a la calidad de los vinos de gama alta, mientras que estas notas son percibidas negativamente en los vinos de gama baja. El tercer objetivo fue correlacionar las caracteristicas sensoriales de los vinos con la calidad percibida por expertos. En los tres grupos, la calidad estuvo correlacionada con la persistencia y la intensidad global en boca. En los vinos de mayor precio, la calidad se mostró además correlacionada con la acidez y la astringencia, mientras que en los vinos de precio medio la calidad estuvo correlacionada con la acidez, pero no con la astringencia. En los vinos de precio bajo, la calidad estuvo correlacionada con la astringencia pero no con la acidez, ni con el amargor. El cuarto objetivo fue estudiar la capacidad predictiva del amargor en vinos tintos a partir de la composición no volátil y propiedades sensoriales. La inclusión en el modelo matemático de los compuestos químicos con actividad sensorial y de los atributos sensoriales genera un modelo de regresión que mejora las varianzas y la capacidad predictiva de los modelos obtenidos con la composición química y los atributos sensoriales por separado. El quinto objetivo fue profundizar en el conocimiento de los compuestos no volátiles implicados en las propiedades orosensoriales y evaluar su capacidad predictiva. La composición química no volátil estudiada permite diferenciar significativamente los vinos tintos de las tres categorías de precio estudiadas; cuarenta y ocho variables químicas diferencian significativamente los tres grupos de vinos. El sexto objetivo fue estudiar la influencia de los atributos sensoriales en la percepción de calidad de los expertos y consumidores de vino, así como las puntuaciones recogidas en guías de vinos. La metodología aplicada es novedosa y produce resultados mejores para predecir que para explicar las causas que llevan a realizar dichas valoraciones. Además, se adapta a los diferentes colectivos analizados seleccionando indicadores diferentes y adecuados para cada colectivo.

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