Justification of temperature regimes for packing protein vitaminized jellied product | Обоснование температурных режимов фасования белкового витаминизированного желированного продукта

Английский. The study of gelation processes based on the use of hydrocolloids of different nature will promote developing methods for regulating composition, structure and properties of jellied products. An important point in the technological chain is the choice of temperature during packaging, since the process of structuring and gelation occurs during product cooling. The aim of the work was to study the effect of dry matter content on the technological parameters of the packaging process in the production of a protein vitaminized jelly product. The effect of psyllium and whey protein concentrate (WPC) on the rheological characteristics of the product was studied. The dependences of effective viscosity on the shear rate were obtained in the temperature range from 20 deg. C to 60 deg. C in model systems added with 5%, 10% and 15% WPC. Samples were prepared by reconstituting WPC in curd whey at a temperature of (40±2) deg. C. Psyllium was prepared as a thickening agent by swelling it in whey at a temperature of (20±2) deg. C for 15 minutes. A vitamin premix, swollen psyllium and, according to the composition, crushed blueberries with sugar were added to the WPC reconstituted mixture. Based on the rheological studies, the product packaging temperatures were clarified depending on the amount of protein ingredient. There were determined optimal temperature range for packaging a product depending on WPC mass fraction: 5% WPC - 20-60 deg. C, 10% WPC - 30-60 deg. C, 15% WPC - 40-60 deg. C. A model was built that characterizes the viscosity of the product depending on WPC dosage and the expected packaging temperature. The recommended packaging temperature was established as (40±5) deg. C.

Русский. Изучение процессов гелеобразования, основанных на использовании гидроколлоидов разной природы, позволит разработать методы регулирования состава, структуры и свойств желированных продуктов. Важным моментом в технологической цепочке является выбор температуры фасования, поскольку процесс структурирования и образования геля происходит при охлаждении продукта. Цель работы - исследование влияния содержания сухих веществ на технологические параметры процесса фасования при производстве белкового витаминизированного желированного продукта. Изучено влияние псиллиума и концентрата сывороточных белков (КСБ) на реологические характеристики продукта. Получены зависимости эффективной вязкости от скорости сдвига в диапазоне температур от 20 град. С до 60 град. С в модельных системах с добавлением КСБ 5%, 10% и 15%. Пробы готовили путем восстановления КСБ в творожной сыворотке при температуре (40±2) град. С. Подготовку псиллиума как загущающего агента проводили путем набухания его в сыворотке при температуре (20±2) град. С в течение 15 минут. В восстановленную смесь КСБ вносили витаминный премикс, набухший псиллиум и, в соответствии с рецептурой, чернику дробленую с сахаром. На основании проведенных реологических исследований были уточнены температуры фасования продукта в зависимости от количества белкового ингредиента. Установлены диапазоны оптимальных температурных режимов фасования продукта с разной массовой долей КСБ: 5% - 20-60 град. С, 10% – 30-60 град. С, 15% – 40-60 град. С. Построена модель, характеризирующая вязкость продукта в зависимости от количества КСБ и предполагаемой температуры фасования и установлена рекомендуемая температура фасования – (40±5) град. С.