Color y resistencia al corte de la carne de novillos suplementados con niveles crecientes de semilla de lino

Tesis para obtener el grado de Magíster Scientiae en Producción Animal, Area Nutrición Animal, de la Universidad Nacional de Mar del Plata, en marzo de 2016

Las dietas pastoriles suplementadas con concentrados energéticos como el grano de maíz o fuentes lipídicas, brindan mayor aporte energético por unidad de materia seca, lo que resulta en mayor energía disponible para los procesos fisiológicos. No obstante, el efecto de la dieta sobre estos procesos estaría condicionado por el estado de madurez de los animales, estimado a través del peso vivo. En consecuencia tanto la dieta como el estado de madurez de los animales afectan la calidad de la carne. En función de esto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación energética con semilla de lino a dos pesos al inicio de la suplementación. Se utilizaron 48 novillos Angus en pastoreo que fueron asignados al azar a 8 combinaciones de tratamientos; cuatro tratamientos dietarios y dos pesos de inicio de la suplementación. Los tratamientos dietarios se definieron por el nivel de semilla entera de lino agregada al grano de maíz suplementado durante los últimos 70 d de engorde. El grano de maíz se suplementó al 0,7% del peso vivo (PV) de los animales y a este se le adicionó 0% de semilla de lino (LINO-0), 0,125% (LINO-1) o 0,250% PV (LINO-2). En tanto que los animales asignados al cuarto tratamiento dietario, control negativo (CTRL), no recibieron grano de maíz, ni semilla de lino como suplemento. Los pesos de inicio de la suplementación se definieron como LIVIANO y PESADO. Los primeros comenzaron a ser suplementados cuando el peso medio de los animales asignados a este tratamiento fue de 350 kg y los segundos, a los 450 kg. Finalizado el período de suplementación de 70 d, los animales se faenaron en un frigorífico comercial. Durante cada faena se determinó el peso de las carcasas calientes (PCC), el área de ojo de bife (AOB), el espesor de grasa dorsal (EGD), pH a los 45 m post mortem (pH@45m), pH a las 24 h post mortem (pH@24h) y temperatura a los 45 m post mortem (Temp@45m). En el laboratorio se evaluó el color del músculo Longissimus dorsi (ML), la resistencia al corte (RC) en tres tiempos de maduración (TM; 3, 14 y 56 d), glucógeno total (Glu), colágeno total e insoluble, longitud de sarcómeros y troponina T no degradada (TnT) a los 3 d de maduración. Los datos se analizaron mediante un Diseño Completamente Aleatorizado con arreglo factorial 4 x 2. La RC se analizó con un diseño de parcelas divididas. No se observaron efectos de la interacción entre PESO y DIETA sobre el pH@45m, pH@24h, Temp@45m, ni para AOB y EGD (P > 0,10). Tampoco DIETA tuvo efecto sobre las variables mencionadas (P> 0,05), excepto sobre el EGD (P = 0,03). PESO afectó al pH@45m (P < 0,01) y al pH@24h (P < 0,01), no así a Temp@45m, AOB ni EGD (P > 0,05). El Glu fue afectado por PESO (P < 0,01) siendo un 22% mayor en LIVIANO que en PESADO. Ninguno de los parámetros de color (L*, a*, b*) fueron afectados por la interacción entre DIETA y PESO (P >0,05), ni por el factor DIETA (P > 0,05). Sin embargo, los valores de los tres parámetros fueron mayores (P < 0,01), en LIVIANO que en PESADO. Además esto estuvo asociado a una menor concentración de Glu y pH@24h en LIVIANO. La RC no fue afectada por ninguna de las interacciones evaluadas (P > 0,05), pero sí por TM y por PESO (P < 0,01). La RC a los 3 d (3,92 ± 1,06 kgf) no difirió (P > 0,05) de aquella obtenida a los 14d (3,55 ± 0,93 kgf) de maduración, pero ambas fueron superiores a la RC obtenida a los 56 d (3,03 ± 0,73 kgf; P < 0,05). En tanto que la RC en PESADO (3,78 ± 1,09 kgf) fue mayor (P < 0,01) que en LIVIANO (3,20 ± 0,76 kgf). Además, el colágeno total (P < 0,03) como la TnT (P = 0,06) fueron superiores en PESADO que en LIVIANO. Las diferencias en RC asociadas al peso de inicio de la suplementación, se correspondieron con una mayor proporción de colágeno total y de TnT en PESADO que en LIVIANO (P < 0,05). Se concluye que la suplementación con lino, en baja proporción, no generó mejoras en el color ni la resistencia al corte de la carne; y, tampoco fue dependiente del peso de inicio de la suplementación. Sin embargo PESADO presentó carne de color más oscuro y con mayor RC, lo que podría atribuirse a la mayor edad de los animales y a diferentes situaciones de estrés pre faena y/ o posibles cambios metabólicos a nivel de las fibras musculares.

Forage diets supplemented with energetic concentrates as corn grain or lipid sources are characterized for higher energetic contribution in the diet; it results in higher energy available for physiologic process. However, the diet effect would be conditioned by physiologic state of maturity; it is estimated through the animals live weight. The aim of the current study was to evaluate the effect of four diets and two live weights at starting of supplementation on meat quality. Forty eight steers were assigned to eight treatment combinations (4x2), four diets and two live weights (LW). Diet treatments were defined by the level of flaxseed added to corn grain, which were provided to the animals during the last 70 d of fatness. DIET treatments were: CTRL (no supplemented), FLAX-0 (supplemented: 0.7% LW of corn grain plus no flaxseed), FLAX -1 and FLAX-2 (equal FLAX-0 plus 0.125% or 0.250% LW of whole flaxseed). WEIGHT treatments were defined as LIGHT and HEAVY. On the first one, animals started to be supplemented when reached 350 kg of LW, and on the second one at 450 kg LW. After 70 d on trial, the animals were harvested in a commercial abattoir. During each harvest, hot carcass weight, rib eye area (REA), fat thickness (FT), pH at 45 m (pH@45m) and 24 h (pH@24h) post mortem and temperature at 45 m postmortem (Temp@45m) were recorded. At Meat Quality Laboratory, Longissimus dorsi muscle (LM) characteristics were measured: color, shear force (SF) at three ageing times(AT = 3, 14, 56 d), total glycogen (Gly), total and insoluble collagen, sarcomere length and non-degraded troponin (3 d of ageing). Data was analyzed as a completely randomized design, with factorial arrangement 4 x 2 and SF was analyzed into a split plot design. No main factor interactions were found on REA, FT, pH@45m and pH@24h and Temp@45 m postmortem (P > 0.10). Neither DIET had effects on the mentioned variables (P >0.05), except on FT (P = 0.03). WEIGHT affected to pH@45m (p < 0.01), pH@24h (P < 0.01) and Gly (P < 0.01); but not to Temp@45m, REA and FT (P > 0.05). Color parameters (L, a*, b*) were not affected by the main effect interactions (P > 0.05), neither by DIET (P > 0.05). The WEIGHT generated differences on L* (P < 0.01), a* (P < 0.01) and b*(P < 0.01); the higher values were for LIGHT. No triples and doubles interactions were found for SF (P > 0.05), but AT and WEIGHT had effects (P> 0.01). The SF at 3 d (3.92 ± 1.06 kgf) was not different from SF at 14 d (3.55 ± 0.93 kgf), (P > 0.05). Both of them were higher than SF at 56 d (3.03 ± 0.73 kgf; P < 0.05). On the other hand, SF in HEAVY (3.78 ± 1.09 kgf) was greater than in LIGHT (3.20 ± 0.76 kgf), (P < 0.01). Meat color differences between LIGHT and HEAVY were attributed to glycogen, which was traduced on lower pH@24h for LIGHT. Shear force differences were corresponded with higher total collagen concentration (P < 0.05) and less troponin degradation in HEAVY (P = 0.06). No main effect interaction or main effects were found for insoluble collagen and sarcomere length (P > 0.05). In conclusion, energetic supplementation did not improve color and SF on meat; neither DIET effect was dependent of WEIGHT. However, HEAVY had darker color and higher SF due to higher collagen amounts and higher pH@24h. These characteristics could be due to animals’ age and different pre-slaughter stressful conditions or changes in fiber metabolism.

Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido

Fil: Della Rosa, María Milagros. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido; Argentina