Elaboração e caracterização de fermentados alcoólicos de framboesa (Rubus idaeus L.) | Preparation and characterization of alcoholic fermented raspberry (Rubus idaeus L.)

Rubus idaeus L. is a fruit species native to the Northern Hemisphere, widely cultivated and commercialized. Its fruits are rich in bioactive compounds, especially anthocyanins. However, raspberries have a short shelf life, limiting their consumption and commercialization. Thus, processing the fruits into alcoholic beverages is an alternative to utilize those that do not meet the standards for fresh consumption and to minimize losses due to their high perishability. This study aimed to characterize commercially cultivated red raspberry cultivars in Rio Grande do Sul, produce alcoholic ferments, and evaluate the possible effects of processing on the physicochemical and sensory quality of the ferment. The stability of the beverage during storage was also evaluated, monitoring the evolution of its characteristics over time. The study also sought to identify the anthocyanin profile in the fruits and alcoholic ferments. The experiment was conducted with the Autumn Bliss and Heritage cultivars over three production cycles (2013/2014, 2014/2015, and 2015/2016). The ferment was produced through the alcoholic fermentation of fruits under different experimental conditions involving the addition of sucrose and acidulant. Analyses included physicochemical properties, bioactive compound content, antioxidant activity, and sensory characteristics. Chromatographic analyses were performed for the quantitative and qualitative evaluation of the anthocyanin profile. The quality and chemical composition of the fruits were affected by both the cultivar and the production cycle. The processing of raspberries into alcoholic ferment resulted in significant changes in the chemical composition of the beverages, with a highlight on the reduction of anthocyanin content. The addition of sugar increased the alcoholic content of the beverage, while the acidulant reduced the pH and acidity of the beverages. The anthocyanin levels of the ferments decreased during the 180 days of storage, and the addition of acidulant accelerated this process, leading to the loss of the original color of the raspberry ferment, compromising the quality and stability of the product. The reduction of anthocyanins showed that raspberry ferments cannot be stored for more than 60 days. All identified anthocyanins were quantified individually. The total anthocyanin content and the individual concentrations of the compounds varied according to the cultivar and ferment treatment, but the composition of the anthocyanins proved to be independent of the analyzed variables. The ferment presented a greater qualitative complexity of anthocyanins compared to the fruits, regardless of the cultivar and treatment. The Heritage cultivar presented the highest total anthocyanin contents, both in the fruit and in the ferment. Cyanidin-3-5-diglucoside and cyanidin-3-O-sophoroside were the main anthocyanins found in the fruits and ferment of the Heritage and Autumn Bliss cultivars, respectively. The study contributes to the knowledge about raspberry processing and the production of alcoholic beverages from this fruit. The results obtained can be used to optimize the production process and develop products with higher quality and stability.

A framboesa (Rubus idaeus L.) é uma espécie frutífera originária do hemisfério norte, onde é cultivada e comercializada em larga escala. As frutas são ricas em compostos bioativos, especialmente antocianinas. No entanto, a framboesa possui uma curta vida de prateleira, o que limita seu consumo e comercialização, assim, o processamento dos frutos em bebidas alcoólicas é uma alternativa para uso dos que não atendem aos padrões para consumo in natura e para minimizar as perdas decorrentes da sua alta perecibilidade. O presente estudo objetivou caracterizar cultivares de framboesas vermelhas cultivadas comercialmente no Rio Grande do Sul, elaborar fermentados alcoólicos e avaliar os possíveis efeitos do processamento na qualidade físico-química e sensorial do fermentado. Avaliou-se, ainda, a estabilidade da bebida durante o armazenamento, monitorando a evolução de suas características ao longo do tempo. O estudo também buscou identificar o perfil das antocianinas nas frutas e nos fermentados alcoólicos. O experimento foi realizado com as cultivares Autumn Bliss e Heritage e em três ciclos de produção, 2013/2014, 2014/2015 e 2015/2016. O fermentado, produzido a partir da fermentação alcoólica dos frutos em diferentes condições experimentais que envolviam a adição de sacarose e desacidificante. As análises englobaram propriedades físico-químicas, teores de compostos bioativos, atividade antioxidante e características sensoriais. Análises cromatográficas foram realizadas para avaliação quantitativa e qualitativa do perfil de antocianinas. A qualidade e a composição química dos frutos foram afetados tanto pela cultivar quanto pelo ciclo produtivo. O processamento da framboesa em fermentado alcoólico resultou em alterações significativas na composição química das bebidas, com destaque para a redução do conteúdo de antocianinas. A adição de açúcar elevou o teor alcoólico da bebida enquanto o desacidificante reduziu o pH e a acidez. Os teores de antocianinas dos fermentados reduziram durante os 180 dias de armazenamento, e a adição de desacidificante acelerou esse processo, o que levou à perda da cor original do fermentado de framboesa comprometendo a qualidade e a estabilidade do produto. A redução das antocianinas mostrou que os fermentados de framboesa não podem ser armazenados por um período superior a 60 dias. Todas as antocianinas identificadas foram quantificadas individualmente. O conteúdo total de antocianinas e as concentrações individuais dos compostos variaram de acordo com a cultivar e com o tratamento do fermentado, masa composição das antocianinas se mostrou independente das variáveis analisadas. O fermentado apresentou maior complexidade qualitativa de antocianinas em relação aos frutos, independentemente da cultivar e do tratamento. A cultivar Heritage apresentou os maiores teores de antocianinas totais, tanto na fruta quanto no fermentado. Cianidina-3-5-diglucosídeo e cianidiana-3-O-soforosídeo foram as principais antocianinas encontradas nos frutos e no fermentado, das cultivares Heritage e Autumn Bliss, respectivamente. O estudo contribuiu para o conhecimento sobre o processamento de framboesas e a produção de bebidas alcoólicas a partir dessa fruta. Os resultados obtidos podem ser utilizados para otimizar o processo produtivo e desenvolver produtos com maior qualidade e estabilidade.