Efecto de la conservación de subproductos de mora y fresa sobre las propiedades fisicoquímicas y actividad antioxidante

El sector de la industria de alimentos tiene un posicionamiento significativo en la economía, estas generan en sus diferentes etapas del proceso, grandes cantidades de residuos, los cuales no son aprovechados adecuadamente. Los subproductos de zumo de fruta generados en el año son de 116.000 toneladas. Por lo tanto es importante la búsqueda de alternativas que permitan su revalorización. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto que tiene el secado convencional, la liofilización y la refrigeración en las propiedades fisicoquímicas (sólidos solubles totales, pH, acidez, humedad y color), actividad antioxidante (métodos de FRAP y DPPH), contenido de vitamina C y minerales, en residuos de fresa y mora (lodo y semilla) durante cuatro semanas. Las semillas de mora presentaron la mayor cantidad de nitrógeno (2,309 mg/kg) y de calcio (0,552 mg/kg) y el lodo de mora el mayor contenido de potasio (1,467 mg/kg). El hierro fue el micromineral más sobresaliente en todas las muestras, siendo el lodo de mora el de mayor cantidad (175,67 mg/100g). Las muestras liofilizadas mostraron los más altos contenidos de sólidos solubles (11,92 °Brix) en residuos de fresa y capacidad antioxidante por método FRAP (21,79 mgTeq/g) en semilla de mora. Todas las muestras presentaron valores bajos de vitamina C.

The sector of the food industry has a significant position in the economy, they generate in their different stages of the process, large amounts of waste, which are not used properly. The byproducts of fruit juice generated in the year are 116,000 tons. Therefore, it is important to search alternatives that allow its increase in value. The objective of the study was to evaluate the effect of conventional drying, the lyophilization and refrigeration on the physicochemical properties (total soluble solids, pH, acidity, moisture and color), antioxidant activity (FRAP and DPPH methods), vitamin C content and minerals, in strawberry and blackberry residues (mud and seed) during four weeks. The blackberry seeds had the highest amount of nitrogen (2.309 mg / kg) and calcium (0.552 mg / kg) and the mulberry slurry had the highest potassium content (1.467 mg / kg). Iron was the most outstanding micro mineral in all the samples, being the mulberry mud the highest quantity (175.67 mg / 100g). The lyophilized samples showed the highest contents of soluble solids (11.92 ° Brix) in strawberry residues and antioxidant capacity by FRAP method (21.79 mg Teq / g) in blackberry seed. All samples presented low values of vitamin C.

Ingeniero de Alimentos