Salchichas Camarpo

The purpose of this research is to prepare a meat product type shrimp (Litopenaeus vannamei) and chicken sausage (G. gallus domesticus) with rice flour (Oryza sativa), in order to, diversify the use of these raw materials and the utilization of rice flour, intended to a gluten-free product market. This research was carried out at Meat Industry Research Laboratory in the Agroindustrial Engineering Career, 6 treatments were formulated applying a completely randomized block design with factorial arrangement (3x2), with two replicates, for factor A, three levels: concentration of shrimp and chicken meat and for factor B, two levels: concentration of rice flour. A sensory analysis was carried out evaluating color characteristics, taste, smell, texture and acceptability that determined the level of liking or disliking of the tasters, with which it was determined that the best treatment was the 𝑡 5, (factor A, with a 50% concentration of shrimp meat, 50% of chicken meat and for B factor, 5% concentration of rice flour). According to the results report, the meat product of 500 gr presented the following values; 63.28% moisture, 14.36% protein, 8.27% fat, 3.68% ash, 1.75% sugar, 10.41% total carbohydrate, 986, 84mg/100g sodium, 31, 72mg/100g cholesterol and 2.51% sodium chloride. The microbiological analysis of the best treatment indicates that the product is within the limits established by the norm NTE INEN 1338: meat and products meat, raw meat products, cured-matured meat products and pre-cooked meat products. Requirements: 2012 determined to be suitable for consumption. The useful lifetime was determined through stability sheet of 30 days generated by a certified laboratory. The cost of the best treatment was of $2.66 for a presentation of 500gr, concluding that this product has an affordable price for celiac people or seeking to diversify its consumption to products with protein source different from those traditionally marketed.

El presente trabajo tuvo por objetivo la elaboración de un producto cárnico tipo salchicha de camarón (Litopenaeus vannamei), y pollo (G. gallus domesticus) con harina de arroz (Oryza sativa), con el fin de diversificar el uso de estas materias primas y aprovechamiento de harina de arroz, destinado a un mercado de productos libre de gluten. La investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Investigación de Industria Cárnica de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Se formularon 6 tratamientos, aplicando un diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial de (3x2), con dos repeticiones, para el factor A, tres niveles: concentración de carne de camarón y pollo y para el factor B, dos niveles: concentración de harina de arroz. Se realizó un análisis sensorial evaluando características de color, sabor, olor, textura y aceptabilidad que determinaron el nivel de agrado o desagrado de los catadores, con el cual se determinó que el mejor tratamiento fue el 𝑡5, (factor A, con una concentración de 50% de carne de camarón, 50% de carne de pollo y para factor B una concentración de harina de arroz del 5%). De acuerdo al informe de resultados el producto cárnico de 500 gr de muestra presentó los siguientes valores; 63,28% de humedad, 14,36% de proteína, 8,27% de grasa, 3,68% de ceniza, 1,75% de azúcares, 10,41% de carbohidratos totales, 986,84mg/100g de sodio, 31,72mg/100g colesterol y 2,51% de cloruro de sodio. El análisis microbiológico del mejor tratamiento nos indica que el producto está dentro de los límites establecidos por la norma NTE INEN 1338: Carne y Productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, Productos cárnicos Curados - madurados y Productos cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos: 2012, determinándose apto para el consumo. Se determinó el tiempo de vida útil a través de una ficha de estabilidad de 30 días generada por un laboratorio certificado. El costo del mejor tratamiento fue de $2,66 para una presentación de 500gr, llegando a la conclusión de que el producto tiene un precio accesible para personas celiacas o que buscan diversificar su consumo hacia productos con fuente de proteína diferente a las que tradicionalmente se comercializan.