Elaboración de galletas con bajo contenido de gluten a base de harina de avena (avena sativa) y harina de soya (glycine max)

El presente proyecto de investigación tuvo el objetivo de desarrollar un nuevo producto bajo en gluten mediante la formulación de distintos tratamientos, y seleccionar la mejor formulación. En general, los productos certificados como libres de gluten llegan a ser costosos y no se encuentran con facilidad en el mercado. El presente proyecto busca incrementar la variedad de productos catalogados como libres de gluten para que estos sean accesibles a la población en general. Para lo cual, se realizó varias formulaciones y posteriormente, un análisis sensorial de todos los tratamientos por duplicado, estableciendo posteriormente el mejor tratamiento y realizando análisis fisicoquímicos microbiológicos y nutricionales del producto final. La investigación consto de dos fases: La primera se basó, en obtener la materia prima, principalmente la harina de avena (Avena sativa) y harina de soya (Glycine max), consecutivamente, se obtuvo el perfil fisicoquímico de las mismas; la segunda fase radicó en la elaboración de las galletas y sus respectivas repeticiones para posteriormente realizar el análisis sensorial para determinar el mejor tratamiento. En la parte experimental se aplicó un diseño experimental DBCA con arreglo factorial de AxB con 6 tratamientos, una repetición, en donde el factor A corresponde a las concentraciones de harina de avena y harina de soya, el factor B corresponde al tipo de endulzante (azúcar, panela), y la variable de estudio fueron los parámetros organolépticos y de aceptabilidad. Para los resultados se utilizó el programa InfoStat y después de obtener el ANOVA con los resultados estadísticamente significativos, se aplicó la prueba de Tukey al 5% para la obtención de los diferentes rangos de significancia. En donde se determinó que el T5 (Mezcla 70% harina de avena, 30% de harina de soya; con azúcar blanca) fue el tratamiento con mayor aceptabilidad por los catadores. Además, se obtuvo que el mejor tratamiento está exento de gluten por lo tanto es apto para el consumo de celiacos, en cuanto a parámetros fisicoquímicos presento una humedad de 2,71% , proteína 6,77%, cenizas 1,97%. Por otro lado, el producto presenta ausencia de coliformes totales, mohos y levaduras, y en recuento de microorganismos aerobios es <10. Además en cuanto a, los parámetros nutricionales presentó, Grasa 26,15%, carbohidratos 60,41%, fibra 0,81% y calorías 504,07Kcal/100g.

The objective of this research project was to develop a new low-gluten product by formulating different treatments, and selecting the best formulation. In general, products certified as gluten-free become expensive and are not easily found on the market. This increase project seeks the variety of products classified as gluten-free so that they are accessible to the general population. For this, several formulations were carried out and subsequently, a sensory analysis of all the treatments in duplicate, subsequently establishing the best treatment and carrying out physicochemical, microbiological and nutritional analyzes of the final product. The research consists of two phases: The first was based on obtaining the raw material, mainly oat flour (Sativa Oat) and soy flour (Glycine max), consecutively, the physicochemical profile of them was obtained; The second phase consisted of making the cookies and their respective repetitions to later carry out the sensory analysis to determine the best treatment. At the experimental part, a DBCA experimental design was applied with a factorial arrangement of AxB with 6 treatments, one repetition, where factor A corresponds to the concentrations of oat flour and soy flour, factor B corresponds to the type of sweetener (sugar, panela), and the study variable were the organoleptic and acceptability parameters. For the results, the InfoStat program was used and after obtaining the ANOVA with the statistically significant results, the Tukey test at 5% was applied to obtain the different ranges of significance. Where it is calculated that T5 (Mixture of 70% oat flour, 30% soy flour; with white sugar) was the treatment with the greatest acceptability by the tasters. In addition, it was found that the best treatment is gluten-free, therefore it is suitable for consumption by celiacs. In terms of physicochemical parameters, it has a humidity of 2.71%, protein 6.77%, ash 1.97%. On the other hand, the product presents an absence of total coliforms, molds and yeasts, and the count of aerobic microorganisms is <10. Furthermore, the nutritional parameters presented: Fat 26.15%, carbohydrates 60.41%, fiber 0.81% and calories 504.07Kcal/100g.