Obtención de una bebida fermentada a base de lactosuero (dulce y ácido) empleando levadura (saccharomyces cerevisiae).

The purpose of this research study was to obtain a fermented drink based on whey (sweet and acid) employing yeast (Saccharomyces cerevisiae), through this action the nutritional and functional properties that the whey provides are used, the whey was acquired from the "Lácteos Carmita" microenterprise which is located in the city of Latacunga, Guaytacama parish. This microenterprise produces kinds of cheese and dairy products using 600 liters of milk per day to produce an amount of 124 kinds of cheese resulting in 360 liters of whey that are discarded. In order to provide an added value to the drink, it was chosen to flavor all treatments with black grape pulp (Vitis riparia), since it is a fruit with a high fructose content that provides better fermentation management. The nutritional value of the grape, which is rich in antioxidants, fiber, and carbohydrates of rapid assimilation, vitamin C and minerals, was also taken into account. Various studies and processes were carried out using a completely randomized block design in a 3x3 factorial arrangement, using yeast concentrations (factor A) and sweet and acid whey concentrations (factor B) as study variables. Measurements of soluble solids, pH, and acidity were taken to determine the degree of fermentation. An organoleptic analysis was carried out by means of a tasting panel to 10 students of the Agroindustrial Engineering career, where the parameters to be evaluated were the smell, color, flavor, texture, and acceptability to determine the best treatment, then a physical-chemical, microbiological and nutritional analysis was performed in the laboratories of the Technical University of Cotopaxi and in the chemical and microbiological laboratory of Ecuador "EcuaChemLab" of the best treatment t9 (a3b3) corresponding to (1.5 g of yeast-75% sweet whey and 25% of acid whey) obtaining at least 1.0% of alcohol degrees, 2.44% total sugars, 0.24% protein, 0.00 mg/100g cholesterol, 0.00% fat, 0. 00% crude fiber, 469.45 mg/kg sodium, 4.75% total solids, 0.49% ash and 4.09 carbohydrates, mold count <10 CFU/mL, yeast count <10 CFU/ml, total aerobic count 38 x10x^3 CFU/ml and total coliform count <10 CFU/ml, most of which are within the limits allowed by the regulations and their different authors creating a product that does not present any type of danger to the consumer’s health and the value of the fermented drink has an accessible price of 1.11 cents. per 600 ml of the fermented drink

El objetivo del presente proyecto de investigación es obtener una bebida fermentada a base de lactosuero (dulce y ácido) empleando levadura (Saccharomyces cerevisiae), por medio de esta acción se aprovecha las propiedades nutritivas y funcionales con las que el lactosuero aporta, el suero se adquirió de la microempresa de “Lácteos Carmita” la cual se encuentra ubicada en la ciudad de Latacunga, parroquia Guaytacama, esta microempresa se dedica a la elaboración de quesos y productos lácteos empleando 600 litros de leche al día para elaborar una cantidad de 124 quesos que da como resultado 360 litros de suero que son desechados, para proporcionar un valor agregado a la bebida se eligió saborizar a todos los tratamientos con pulpa de uva negra (Vitis riparia) ya que al ser una fruta con gran contenido de fructosa aporta un mejor manejo de fermentación, también se tomó en cuenta el valor nutricional de la uva la cual es rica en antioxidantes, fibra e hidratos de carbono de rápida asimilación, vitamina C y minerales. Se realizó diversos estudios y procesos empleando un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial 3x3, utilizando como variables de estudio a las concentraciones de levadura (factor A) y las concentraciones de lactosuero dulce y ácido (factor B), se tomó mediciones de sólidos solubles, pH y acidez para determinar el grado de fermentación, se realizó un análisis organoléptico mediante un panel de degustación a 10 estudiantes de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial donde los parámetros a evaluar fueron el olor, color, sabor, textura y la aceptabilidad para determinar el mejor tratamiento, posteriormente se realizó un análisis físico-químico, microbiológico y nutricional en los laboratorios de la Universidad Técnica de Cotopaxi y en el laboratorio químico y microbiológico del Ecuador “EcuaChemLab” del mejor tratamiento t9 (a3b3) correspondiente a (1,5 g de levadura-75% de lactosuero dulce y 25% de lactosuero ácido) obteniendo como mínimo 1,0 % de grados de alcohol, en los azúcares totales 2,44%, 0,24 % de proteínas, 0,00 mg/100g de colesterol, 0,00 % de grasa, 0,00 % de fibra bruta, 469,45 mg/kg de sodio, 4,75 % de sólidos totales, 0,49 % de cenizas y 4,09 de carbohidratos, recuento de mohos <10 UFC/ml, recuento de levadura <10 UFC/ml, recuento de aerobios totales 38 x10x^3 UFC/ml y recuento de coliformes totales <10 UFC/ml, los cuales la mayor parte se encuentran dentro de los límites permitidos por las normas y sus distintos autores creando un producto que no presenta ningún tipo de peligro para la salud del consumidor, finalmente el valor de la bebida fermentada tiene un precio accesible de 1,11 ctvs. por 600 ml.