Determinación de contaminantes físicos en el proceso de elaboración de panela granulada, en la parroquia de Palo Quemado del cantón Sigchos.

The main objective of this research was the determination of physical contaminants in the process of elaboration of granulated panela, through the application of the check list used to make the diagnosis of the current situation of the farms of the parish, where the presence of contaminants such as insects, flies, mosquitoes, ants and pieces of piolas coming from the shelling machines was evidenced, as well as the presence of filings in the utensils such as the sifters, which is given because the producers do it in a traditional way, In addition, there is no control and management of the processing of this product due to the lack of knowledge of the associated producers, which has led to the distribution of a product that is not innocuous and does not meet the necessary characteristics demanded, which has caused a great economic loss to the associates and the collection center that make up the parish. In view of this, a diagnostic study was carried out on 5 associated farms, taking into consideration 4 aspects to be evaluated: facilities, equipment and utensils, hygiene practices and protective equipment, and production operations. According to the results obtained in the diagnosis, the farms do not have adequate facilities, nor is there a distribution and cleaning of the areas that make up the mill; 2 of the 5 mills have equipment and utensils made improvised with rubber and plastic trays, nor do they have a cleaning and disinfection plan; the floor of the facilities are not covered with cement, they are made of earth; the roof structure of the facilities are made of wood, which causes detachments that can fall on the product; There are sections of the roof and windows that are not completely covered with mesh, which allows insects to enter the interior; production personnel do not have PPE and proper hygiene practices such as hand washing; there is no physical delimitation between production areas, which creates a risk of cross-contamination; and there is no quality control, which is why the final product contains these contaminating residues. With these and other deficiencies detected on the farms, corrective actions were taken that will allow the associated producers to correct their current deficiencies in their facilities and to be able to apply them in the future. In addition, based on the corrective actions, an operating manual was prepared, which took into account the four aspects that were evaluated in the diagnosis, establishing minimum operating procedures that the facilities must comply with as measures to guarantee product quality. A magnetic grill made up of 5 neodymium magnets and stainless-steel plates was also designed to extract metal particles. The tests carried out with these neodymium magnets were able to extract galvanized metal residues, black metal, metal used to make welding electrodes (tungsten), screws, bolts, wires and iron filings, but it was not possible to extract stainless steel and copper metals. The estimated cost for this magnetic grill is $288.10, also a cost/benefit analysis was made to invest in this instrument, detailing the benefits if this instrument is acquired.

La presente investigación se tuvo como objetivo principal la determinación de contaminantes físicos en el proceso de panela granulada, mediante la aplicación del check list utilizado para realizar el diagnóstico de la situación actual de las fincas de la parroquia, donde se evidenció la presencia contaminantes tales como insectos moscas, zancudos, hormigas y pedazos de piolas provenientes de las despachadoras, al igual que se observaron limallas en los utensilios como las tamizadoras, esto se da debido a que los productores lo realizan de manera artesanal, con equipos y utensilios obsoletos y una infraestructura inadecuada, además de eso, tampoco existe un control y manejo en el procesamiento de este producto, por la falta de conocimiento de los productores asociados, lo que ha ocasionado que se distribuya un producto que no es inocuo y que no cumple con las características necesarias demandadas, lo que ha ocasionado una gran pérdida económica a los asociados y centro de acopio que conforman la parroquia. Dado a esto, se realizó un diagnóstico en 5 fincas asociadas, en el cual se tuvo en consideración 4 aspectos a evaluar, estos fueron: instalaciones, equipos y utensilios, prácticas de higiene y equipos de protección y por último operaciones de producción. De acuerdo a los resultados obtenidos en el diagnóstico realizado, las fincas no disponen de instalaciones adecuadas, tampoco existe una distribución y limpieza de las áreas que conforman el trapiche; 2 de los 5 trapiches disponen de equipos y utensilios hechos improvisadamente con bateas de caucho y plástico, tampoco cuentan con un plan de limpieza y desinfección; el piso de las instalaciones no se encuentran recubiertas con cemento, son de tierra; la estructura del techo de las instalaciones son de madera, esto ocasiona desprendimientos que puedan llegar a caer al producto; hay secciones del techo y ventanas que no se encuentran cubiertas totalmente con mallas, lo que causa la entrada de insectos al interior; el personal de producción no cuentan con EPP y con prácticas de higiene adecuadas como el lavado de manos; no existe una delimitación física entre las áreas de producción, lo que genera un riesgo de contaminación cruzada y no tampoco existe un control de calidad, por tal motivo el producto final posee estos residuos contaminantes. Con estos y otros aspectos deficientes detectados en las fincas, se realizaron acciones correctivas que permitirán a los productores asociados corregir sus falencias que tienen actualmente sus instalaciones y poder aplicarlas a futuro. Además, en base a las acciones correctivas, se realizó un manual operativo, en donde se consideró los 4 aspectos que se evaluaron en el diagnóstico, en donde se establecen procedimientos operativos mínimos que deben cumplir las instalaciones como medidas para garantizar la calidad del producto. También se diseñó una parrilla magnética conformada por 5 de imanes de neodimio y planchas de acero inoxidable para la extracción de partículas metálicas, el cual con las pruebas que se realizaron con estos imanes de neodimio, se logró extraer residuos de metal galvanizado, metal negro, metal del que están hechos los electrodos para soldar, que es el tungsteno, tornillos, pernos, alambres y limallas de hierro pero no se logró extraer metales de acero inoxidable y cobre. El costo estimado para esta parrilla magnética es de $288,10, además se realizó un análisis costo/beneficio a invertir en este instrumento, en donde se detalla los beneficios si se adquiere este instrumento.