Sustitución parcial de harina de trigo (triticum spp), por harina de oca (oxalis tuberosa) en la elaboración de pan integral.

El presente trabajo de titulación se realizó con la finalidad de evaluar la viabilidad de sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de oca en la elaboración de pan integral, destacando la importancia nutricional como las características sensoriales. La metodología adoptada incluyó la caracterización de las harinas de oca obtenidas mediante dos métodos de secado: deshidratado al ambiente (secado al sol) de 9am a 15pm durante 15 días) y deshidratado mecánico (secado en deshidratador eléctrico a una temperatura constante 60 °C durante 24 horas), continuando con la molienda y tamizado. Luego se analizaron las propiedades bromatológicas de las harinas de oca para comparar con la harina de trigo tradicional. De acuerdo con los resultados de los análisis bromatológicos se escogió la mejor harina que en este caso fue la que se obtuvo mediante deshidratado al ambiente, la misma que cumplía con los requerimientos de la Norma INEN 616:2015, la composición bromatológica de la harina presentó un contenido de humedad de 7,36%; materia seca 92,64%; proteína 12%; fibra 2,71%; grasa 0,54; ceniza 0,5% y materia orgánica de 95,38%. Posteriormente, se procedió a la elaboración de pan integral, con tres niveles de sustitución (40%; 50%;60%) de harina de oca, se incrementó endulzantes (azúcar y miel). Se realizó 9 tratamientos para determinar la formulación óptima que se equilibre a la calidad y aceptabilidad del pan integral. Las pruebas sensoriales jugaron un papel crucial dentro de esta investigación para ello se emplearon un panel de 40 catadores no entrenados que evaluaron características como olor, sabor, color, textura y aceptabilidad; proporcionando como resultado que el tratamiento 9 con ( 40 % harina de trigo + 40% harina de trigo +miel) fue el de mejor aceptación; dicho producto se sometió a análisis fisicoquímicos y nutricionales en los cuales arrojó los siguientes resultados; humedad total de 22,30%; ceniza 1,84% ; acidez 5,52%; pH 3,37 ;materia seca 77,7%; proteína 9,57%; fibra 1,03%; grasa 4%; y carbohidratos de 58,54% y los análisis microbiológicos, abordaron ausencia de coliformes totales UFC/g; mohos UFC/g y levaduras UFC/g en el pan integral , determinado durante 8 días. Los resultados revelaron que ciertas cantidades de harina de oca no solo mantuvieron las cualidades deseadas del pan integral, sino que, en algunos casos, mejoraron su perfil nutricional y su aceptabilidad general, demostrando la potencial aplicación de la harina de oca en la industria panadera.

This thesis was carried out with the aim of evaluating the viability of partially replacing wheat flour with goose flour in the preparation of whole wheat bread, highlighting the nutritional importance as well as the sensorial characteristics. The methodology adopted included the characterization of the goose flours obtained by two drying methods: dehydration at room temperature (drying in the sun) from 9am to 3pm for 15 days) and mechanical dehydration (drying in an electric dehydrator at a constant temperature of 60°C for 24 hours), followed by grinding and sifting. The bromatological properties of the goose flours were then analyzed to compare with traditional wheat flour. According to the results of the bromatological analyses, the best flour was chosen, which in this case was the one obtained by dehydration at room temperature, which met the requirements of the INEN 616:2015 standard. The bromatological composition of the flour presented a moisture content of 7.36%; dry matter 92.64%; protein 12%; fiber 2.71%; fat 0.54; ash 0.5% and organic matter 95.38%. Subsequently, whole wheat bread was made, with three levels of substitution (40%; 50%; 60%) of goose flour, and sweeteners (sugar and honey) were increased. Nine treatments were carried out to determine the optimal formulation that balances the quality and acceptability of whole wheat bread. Sensory tests played a crucial role in this research. For this, a panel of 40 untrained tasters was used to evaluate characteristics such as smell, flavor, color, texture and acceptability; providing as a result that treatment 9 with (40% wheat flour + 40% wheat flour + honey) was the best accepted; said product was subjected to physicochemical and nutritional analysis in which the following results were obtained; total humidity of 22.30%; ash 1.84%; acidity 5.52%; pH 3.37; dry matter 77.7%; protein 9.57%; fiber 1.03%; fat 4%; and carbohydrates of 58.54% and microbiological analyses addressed the absence of total coliforms UFC/g; molds UFC/g and yeasts UFC/g in whole wheat bread, determined during 8 days. The results revealed that certain amounts of goose flour not only maintained the desired qualities of whole wheat bread, but in some cases improved its nutritional profile and overall acceptability, demonstrating the potential application of goose flour in the baking industry.