Estudio comparativo de las metodologías aplicadas para mejorar el grado de compactación de la panela granulada producida en la parroquia Palo Quemado del cantón Sigchos.

The present research project was carried out with the purpose of making a comparative study of the methodologies applied to improve the degree of compaction of the granulated raw sugar cane produced in the Palo Quemado parish of the Sigchos canton; with the supporting link function and responds to the framework agreement with Maquita, the research is part of the Food Production and Good Practices project. For this, the physicochemical analysis of the cane juice samples were carried out, obtaining the following data of the parameters evaluated: for Nanegal 0.0311 % Ca, 1.08 % reducing sugars, 5.52 pH and 0.04 % titratable acidity were obtained meanwhile for the samples of Palo Quemado 0.0258 % of Ca, reducing sugars 2.69 %, pH 5.45 and 0.08 % titratable acidity were recorded. To determine the influence of the charcoal of the rice husk in the cane juice to improve the quality of the granulated raw sugar cane, 3 batches of product were elaborated (without coal, with coal at 5 g and 10 g), By means of the ADVA the statistical significance of the factors was obtained and with the tukey test at 5% it was established that the best result was the raw sugar cane made with 5g of coal, because it has a compaction of 2323 GF with a humidity of 3% which is within the parameters established by the NTE INEN 2332:2002 standard. One sample was exposed to 73% humidity environment and another to 65% humidity with fans, humidity was measured every 1 hour, 2 hours and 3 hours, the best result was raw sugar cane exposed to 65% humidity with fans since in the span of 3 hours it had a humidity of 5,27 %. We conclude that activated coal is an alternative to reduce the compaction that occurs in granulated raw sugar cane, it is also easily accessible and has an accessible price for producers.

El presente proyecto de investigación se realizó con el propósito, de hacer un estudio comparativo de las metodologías aplicadas para mejorar el grado de compactación de la panela granulada producida en la parroquia Palo Quemado del cantón Sigchos; con la función sustentativa de vinculación y responde al convenio marco con Maquita, la investigación forma parte del proyecto de Producción y Buenas Prácticas de Alimentos. Para ello se realizó el análisis fisicoquímico de las muestras del jugo de caña de Palo Quemado y Nanegal, obteniendo los siguientes datos de los parámetros evaluados: para Nanegal se obtuvo 0,0311 % de calcio, 1,08 % azúcares reductores, 5,52 pH y 0,04 % de acidez titulable mientras tanto para las muestras de Palo Quemado se registró 0,0258 % de Ca, azúcares reductores 2,69 %, pH 5,45 y 0,08 % de acidez titulable. Para determinar la influencia del carbón en la cascarilla de arroz en la calidad del jugo de caña para mejorar la calidad de la panela granulada se elaboró 3 lotes de producto (sin carbón, con carbón a 5 g y 10 g), Por medio del ADEVA se obtuvo la significancia estadística de los factores y con la prueba de tukey al 5% se estableció que el mejor resultado fue la panela elaborada con 5g de carbón, debido a que tiene una humedad del 3 %, actividad de agua de 0,62 %, 4,40 % en azúcares reductores y una compactación de 2323 gramos fuerza (gf), la cual está dentro de los parámetros que establece la Norma INEN de la panela granulada 2332:2002. Se evaluó una muestra expuesta a 73 % de humedad ambiental y otra al 65 % de humedad con ventiladores, la humedad fue medida cada 1 hora, 2 horas y 3 horas, el mejor resultado fue la panela expuesta a 65 % de humedad con los ventiladores puesto que en el lapso de 3 horas tuvo una humedad de 5,27 %. Concluimos que el carbón es una alternativa para disminuir la compactación que se presenta en la panela granulada, además es de fácil acceso y tiene un precio accesible para los productores, y el uso de ventiladores.