Determinación del contenido de gluten y propiedades reológicas de diferentes variedades de trigo (Triticum aestivum).

Wheat is a crop of economic importance due to its relevant nutritional composition such as: proteins, lipids, fiber, minerals (iron, magnesium, zinc, potassium, calcium and phosphorus), besides containing amino acids. The objective of this research was to determine the gluten content and rheological properties of different varieties of wheat (Triticum aestivum). For this purpose, a Fully Loaded Design was used, where Factor C = wheat variety and Factor B = nitrogen levels, with three replications, in addition, physicochemical characteristics and gluten content were analyzed. In terms of moisture, there was no significant difference, while the wet gluten content showed values between 17.4 and 38.89 %; dry gluten results between 8.38 and 15.87 %; gluten strength between 2.20 and 6.00 and protein content between 10.54 and 13.71 %. In relation to the rheological characteristics of the flours obtained from the different varieties of wheat, variety INIAP - COJITAMBO 92 obtained greater absorption of water (66.08), in the development of the dough the time oscillated between 0.63 to 1.89 % in the flour obtained from the varieties INIAP- ZHALAO 2003 and INIAP- VIVAR 2010 respectively. The stability of the samples ranged between 1.97 and 7.34. While, the C2 protein weakening (Nm) obtained similar values, the opposite happened with the C3 starch gelatinization (Nm), C4 starch starch activity (Nm) and C5 starch retrodegradation (Nm), which presented variability in their results.

El trigo es un cultivo de importancia económica por su relevante composición nutricional como: proteínas, lípidos , fibra, minerales (hierro, magnesio, zinc, potasio , calcio y fósforo), además de contener aminoácidos. El objetivo de la presente investigación fue determinar el contenido de gluten y las propiedades reológicas de diferentes variedades de trigo (Triticum aestivum). Para lo cual, se utilizó un Diseño Completamente Alzar, donde el Factor C= Variedad de trigo y Factor B = Niveles de nitrógeno, con tres repeticiones, además, se analizaron características fisicoquímicas y contenido de gluten. En cuanto a la humedad no presentaron diferencia significativa, mientras que el contenido de gluten húmedo sitúo valores entre 17,4 a 38,89 %; gluten seco resultados entre 8,38 a 15,87 %.; fuerza de gluten sitúo 2,20 – 6,00 y contenido de proteína 10,54 a 13,71. En relación a las características reológicas de las harinas obtenidas de las diferentes variedades de trigo, variedad INIAP - COJITAMBO 92 obtuvo mayor absorción de agua (66,08), en el desarrollo de la masa el tiempo osciló entre 0,63 a 1,89 % en la harina obtenida de las variedades INIAP- ZHALAO 2003 y INIAP- VIVAR 2010 respectivamente. En la estabilidad las muestras situaron un rango entre 1,97 y 7,34. Mientras que, el debilitamiento de las proteínas C2 (Nm) se obtuvieron valores similares, sucediendo lo contrario con la gelatinización del almidón C3 (Nm), actividad amilácea C4 (Nm) y la retrodegradación del almidón C5 (Nm) que presentaron variabilidad en sus resultados.