Optimización del proceso de elaboración de bebidas fermentadas a base de yuca (Manihot esculenta) mediante preparados enzimáticos.

In the present investigation, the objective was to optimize the elaboration of fermented drinks based on cassava (Manihot esculenta) by means of enzymatic preparations for which a technological process was designed, evaluating the effect of the cassava steam cooking time, the concentration of masato and enzymes in the physicochemical characteristics and thereby optimize the production process of fermented cassava beverages with enzymatic preparations based on pH, titratable acidity and soluble solids. The study factors were (A) steam cooking time (30 - 40°C), (B) concentration of masate (30 - 35%) and (C) type of enzymes (α and β amylase), for the Statistical analysis The response surface design was used through the use of the Design-Expert program version 8.0.6 with which it was determined that there is statistical significance in the acidity with respect to the concentration of masate (pB = 0.0077) and for the pH variable in relation to the interaction of steam cooking time and masate concentration (pAB=0.0271). As a result of the optimization, 40 min is proposed for the steam cooking time, 35% for the concentration of masate and α – β amylase as enzymes, obtaining similar results in the laboratory as follows: pH (3.9), soluble solids (6.77 °Brix) and titratable acidity (1.90g/L).

En la presente investigación se planteó como objetivo el optimizar la elaboración de bebidas fermentadas a base de yuca (Manihot esculenta) mediante preparados enzimáticos para lo cual se diseñó un proceso tecnológico, evaluándose el efecto del tiempo de cocción al vapor de la yuca, la concentración de masato y enzimas en las características fisicoquímica y con ello optimizar el proceso de elaboración de las bebidas fermentadas de yuca con preparados enzimáticos en función al pH, acidez titulable y sólidos solubles. Los factores de estudio fueron el (A) tiempo de cocción al vapor (30 - 40°C), (B) concentración de masato (30 – 35%) y (C) tipo de enzimas (α y β amilasa), para el análisis estadístico se utilizó el diseño de superficie de respuesta mediante el uso del programa Design-Expert versión 8.0.6 con el cual se determinó que existe significancia estadística en la acidez respecto a la concentración de masato (pB=0,0077) y para la variable pH en relación con la interacción tiempo de cocción al vapor y concentración de masato (pAB=0,0271). Como resultado de la optimización se propone 40 min para el tiempo de cocción a vapor, 35% para la concentración de masato y α – β amilasa como enzimas, obteniéndose resultados similares en el laboratorio como sigue: pH (3,9), sólidos solubles (6,77 °Brix) y acidez titulable (1,90g/L).