Desenvolvimento de hambúrgueres vegetais com substituição de proteina texturizada de soja por cogumelo Portobello (Agaricus bisporus) | Development of vegetable burgers with replacement of textured soy protein by Portobello mushroom (Agaricus bisporus)

Studies project that by the year 2050, the global population could reach 9 billion people. In this scenario, it is crucial to intensify global food production. Food production needs to increase by 30% to meet the demands of a growing population. This increase is driven by a preference for diets that reduce or avoid animal products, motivated by environmental, ethical and health concerns. Plant-based burgers, made with combinations of plant-based ingredients, seek to replicate the taste and texture of meat products, focusing on nutrition and sensory experience to attract consumers. This study aims to develop plant-based burgers with partial replacement of texturized soy protein (TSP) by Agaricus bisporus mushrooms at proportions of 5%, 10%, 15%, and 20%. The substitution was evaluated regarding its impact on the burgers’ chemical composition, texture profile, color, cooking performance, and sensory properties. Chemical analyses showed a significant increase in moisture content starting from the 10% substitution level, contributing to improved juiciness. Protein content remained similar to the control until the 15% substitution level, while the fat content showed no significant variation among treatments. The texture profile indicated reduced hardness in burgers with mushroom enrichment, particularly at 5% and 10%, leading to a more tender product. Color analysis revealed a reduction in lightness (L*) and red intensity (a*) in treatments with the replacement of TPS by mushrooms starting at 5%. Sensory analysis showed that burgers with up to a 15% substitution level maintained consumer acceptance comparable to the control, with attributes such as “softness”, “pleasant color” and “good appearance” positively correlated with consumer preference. The findings indicate that Agaricus bisporus mushrooms can be effectively used as a partial substitute for TSP in plant-based burgers, enhancing sensory properties without compromising quality. This substitution offers a promising approach to diversifying ingredients in plant-based products while maintaining desirable characteristics for consumers.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES

Estudos projetam que, até o ano de 2050, a população mundial poderá atingir 9 bilhões de pessoas. Nesse cenário, é crucial que a produção global de alimentos seja intensificada. A produção de alimentos precisa aumentar em 30% para atender a uma população crescente. Esse aumento é impulsionado pela preferência por dietas que reduzam ou evitam produtos de origem animal, motivadas por questões ambientais, éticas e de saúde. Hambúrgueres vegetais, feitos com combinações de ingredientes vegetais, buscam reproduzir o sabor e a textura de produtos cárneos, com foco na nutrição e na experiência sensorial para atrair consumidores. Este estudo tem como objetivo desenvolver hambúrgueres vegetais com substituição parcial de proteína texturizada de soja (PTS) por cogumelos Agaricus bisporus nas proporções de 5%, 10%, 15% e 20%. A substituição foi avaliada quanto ao seu impacto na composição química, perfil de textura, cor, desempenho de cozimento e propriedades sensoriais dos hambúrgueres. As análises químicas mostraram um aumento significativo no teor de umidade a partir do nível de substituição de 10%, contribuindo para uma melhor suculência. O teor de proteína permaneceu semelhante ao controle até o nível de substituição de 15%, enquanto o teor de gordura não apresentou nenhuma variação significativa entre os tratamentos. O perfil de textura indicou dureza reduzida em hambúrgueres com enriquecimento de cogumelos, particularmente em 5% e 10%, resultando em um produto mais macio. A análise de cor revelou uma redução na luminosidade (L*) e intensidade do vermelho (a*) nos tratamentos com substituição a partir de 5% de PTS por cogumelos. A análise sensorial mostrou que hambúrgueres com até 15% de substituição mantiveram a aceitação do consumidor comparável ao controle, com atributos como “maciez”, “cor agradável” e “boa aparência” positivamente correlacionados com a preferência do consumidor. As descobertas indicam que os cogumelos Agaricus bisporus podem ser usados efetivamente como um substituto parcial para PTS em hambúrgueres à base de plantas, aprimorando as propriedades sensoriais sem comprometer a qualidade. Essa substituição oferece uma abordagem promissora para diversificar ingredientes em produtos à base de plantas, mantendo as características desejáveis para os consumidores.