Utilização da microbiologia preditiva na avaliação do crescimento de bactérias ácido lácticas em presunto fatiado

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos

Os produtos cárneos processados, como o presunto fatiado, têm sido consumidos cada vez mais pela população no mundo inteiro. A crescente preocupação da indústria com a qualidade de seus produtos fez com que fossem estudadas alternativas para prolongar a vida-de-prateleira dos mesmos. As bactérias ácido-lácticas fazem parte da microflora natural de muitos produtos cárneos armazenados a temperaturas de refrigeração e, com a utilização de embalagens à vácuo para os produtos cárneos, as bactérias lácticas psicrotróficas encontram condições favoráveis para seu desenvolvimento, já que podem crescer em atmosferas microaerofílicas, toleram baixos valores de pH, presença de sal e sais de cura. Neste contexto, a microbiologia preditiva de alimentos se apresenta como uma ferramenta importante no estudo do crescimento de vários microrganismos, como as bactérias ácido lácticas. Os modelos matemáticos da microbiologia preditiva são utilizados na descrição do comportamento de microrganismos a diferentes condições físico-químicas, como também podem ser usados para prever a segurança microbiana e a vida-de-prateleira de produtos, através da procura por pontos críticos no processo, e para otimizar as cadeias de produção e distribuição. Tendo em vista a necessidade das indústrias em aumentar a vida-de-prateleira de seus produtos, este trabalho teve por objetivo utilizar a microbiologia preditiva para modelar o crescimento de bactérias lácticas em presunto fatiado embalado à vácuo. Para tanto, foram realizados quatro mapeamentos microbiológicos das linhas de produção de presunto fatiado. Foi visto que a contagem microbiana após o cozimento foi reduzida em cerca de três ciclos logarítmos, porém, elevou-se um ciclo logaritmo após o fatiamento. Foi realizado um estudo de Lactobacillus viridescens, bactéria ácido-láctica normalmente encontrada como deteriorante de produtos cárneos. Neste estudo foi avaliado através de contagem de colônias, medidas de pH e absorbância a influência da variação de concentrações de sal e nitrito em meio MRS. A partir dos dados de crescimento de L. viridescens, a função de Gompertz Modificada foi ajustada aos dados obtidos experimentalmente, através do software STATISTICA 6.0 e os parâmetros de crescimento: velocidade específica máxima de crescimento - m (h-1), duração da fase lag - l (h), e densidade populacional máxima atingida - A (logUFC/g) foram estimados. O fator que mais influenciou os parâmetros microbiológicos de crescimento de L. viridescens, nas faixas testadas, foi a concentração de sal. A avaliação do crescimento de bactérias lácticas no presunto fatiado foi realizada através da variação dos sais de cura: sal e nitrito nas formulações das massas. Este estudo verificou uma diminuição da velocidade específica máxima de crescimento e um aumento da duração da fase lag nas faixas de nitrito acima de 280 ppm e sal acima de 2,8%. A vida-de-prateleira de presunto fatiado foi avaliado em três temperaturas de estocagem: 5, 8 e 15ºC, e três modelos primários: Modelo de Gompertz, Gompertz Modificado e Logístico foram ajustados ao crescimento das bactérias ácido lácticas. O modelo que melhor descreveu o crescimento foi o de Gompertz Modificado. Os resultados evidenciaram a importância da temperatura de armazenamento, já que estes atingem a fase estacionária em 51, 18 e 14 dias às temperaturas de 5, 8 e 15ºC, respectivamente. Uma comparação entre três modelos secundários: Modelo da Raiz Quadrada, Linear e de Arrhenius foi realizada para avaliar o efeito da temperatura de armazenamento na velocidade específica máxima de crescimento e na duração da fase lag. As performances destes três modelos foram satisfatórias, sendo que, ao analisar através de índices matemáticos e estatísticos, tais como: r2, MSE (erro médio quadrático), fator bias e de exatidão, o Modelo da Raiz Quadrada foi o que obteve melhores resultados em geral.