Características físico-químicas e avaliação das propriedades tecnológicas do feijão comum (Phaseolus vulgaris L.)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013.

O feijão é consumido de forma tradicional em todo o mundo. Embora seja uma leguminosa rica em proteínas, minerais, vitaminas e carboidratos, a sua aplicação como matéria prima agroindustrial para novos produtos ainda é insignificante. O presente trabalho estudou seis cultivares procedentes de dois locais de cultivo, quanto à composição nutricional, características tecnológicas, microscópicas e propriedades de pasta da farinha e dos amidos dos feijões: BRS Embaixador e BRS Pitanga (grupo comercial Vermelho), BRS Estilo e Pérola (grupo comercial Carioca) e BRS Campeiro e BRS Esplendor (grupo comercial Preto), procedentes de Ponta Grossa e de Santo Antônio de Goiás. As farinhas dos feijões apresentaram de 37,60 a 50,66 % de carboidratos, de 17,72 a 25,13 % de proteínas, de <0,50 a 4,84 % de fibras solúveis, de 11,41 a 20,75 % de fibras insolúveis, de 3,44 a 4,44 % de cinzas e de 0,97 a 1,66 % de lipídeos, com expressivas variações entre cultivares e entre locais de cultivo. A avaliação para os compostos antinutricionais resultou em valores de ácido fítico de 7,17 a 10,41 mg/g, taninos condensados de 10,39 a 45,52 mg de catequina/g, inibidores de ?-amilase de 60,79 a 231,06 UIA/g e inibidores de tripsina de 327,04 a 1247,67 UIT/g. O peso de 100 grãos variou entre 19,99 e 53,20 g, o pH de 6,31 a 6,49, a capacidade de retenção de água de 123,36 a 226,71 % e, a capacidade de retenção de óleo de 84,72 a 98,24 %. Diferentes capacidades de formação e estabilidade de espuma foram verificadas entre as cultivares com efeitos do pH 2,5, 5,6 e 8,0, bem como a capacidade de formação e estabilidade de emulsão, estabelecendo importantes diferenças entre as cultivares estudadas. O teor de amido oscilou entre 38,21 e 43,78 %. A forma dos grânulos é predominantemente elipsóide e esférica. Os amidos foram extraídos e estudados quanto ao teor de amilose (40,94 a 51,11 %) e propriedades de pasta. Os resultados do perfil viscoamilográfico tanto do amido isolado quanto das farinhas revelam a possibilidade de seleção de cultivares para fins específicos segundo estas características. Portanto, a completa caracterização destas matérias primas revelou importantes diferenças a serem consideradas na seleção de diferentes cultivares de feijões para fins industriais no desenvolvimento de novos produtos e a serem consideradas na seleção destas matérias primas.<br>

Abstract : Common bean is consumed at traditional form worldwide. Although been a leguminous rich in proteins, minerals, vitamins and carbohydrates, its application as agro-industrial raw material to new products is insignificant. Seeking to know the mean beans produced in Brazil, this work studied six cultivars from two growing regions about its nutritional composition, technical, microscopic and paste characteristics of beans and starches of the beans: BRS Embaixador and BRS Pitanga (commercial group red), BRS Estilo, and Pérola (commercial group "Carioca"), and BRS Campeiro and BRS Esplendor (commercial group black), from Ponta Grossa (PR) and from Santo Antônio de Goiás (GO). Beans flours presented 37.60 - 50.66 % of carbohydrates, 17.72 - 25.13 % of proteins, <0.50 - 4.84 % of soluble fibers, 11.41 - 20.75 % of insoluble fibers, 3.44 to 4.44 % of minerals, and 0.97 to 1.66 % of lipids, with high variations between cultivars and growing regions. The evaluation for nutritional compounds resulted in values of phytic acid of 7.17 to 10.41 mg/g, total tannins of 10.39 to 45.52 mg de catequina/g, ?-amylase inhibitors of 60.79 to 231.06 UIA/g, and trypsin inhibitors 327.04 to 1247.67 UIT/g. The weight of 100 grains varied between 19.99 and 53.20 g, the pH from 6.31 to 6.49, and the water retention capacity from 123.36 to 226.71 %, and oil retention capacity from 84.72 to 98.24 %. Different capacity of formation and stability of foam were verified between cultivars with effects of the pH 2.5, 5.6 and 8.0, as well as the formation and emulsion stability, establishing important differences between studied cultivars. Starch content was varied between 38.21 and 43.78 %. Starches were extracted and studied about the amylose content (40.94 - 51.11) and paste properties. Results of the starches and flours viscoamylograph profile' show the possibility of a selection of cultivars to specific applications according these characteristics. The shape of the granules was predominantly spherical and ellipsoid. Therefore, the complete characterization of these beans revealed important differences to consider in the selection of different cultivars of beans for industrial purposes in the development of new products and be considered in the selection of these raw materials.