Marcadores de autenticidade para diferenciação entre méis de melato de bracatinga (Mimosa scabrella bentham) e florais produzidos no Estado de Santa Catarina

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2019

O mel é produzido pelas abelhas a partir do néctar coletado de flores (méis florais) ou por meio de secreções de plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas (méis de melato). No Brasil, principalmente no Estado de Santa Catarina, existe a ocorrência do mel de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham), produzido pelas abelhas a partir das excreções oriundas do mutualismo entre a cochonilha (insetos identificados dos gêneros Tachardiella sp. e Stigmacoccus sp.) e a árvore da bracatinga. A diferenciação de origem entre méis florais e de melato é um desafio, e, tradicionalmente é realizada por meio do estudo melissopalinológico, análise complexa que muitas vezes não fornece resultados satisfatórios. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar possíveis marcadores de diferenciação e autenticidade de méis de melato de bracatinga como forma de auxiliar sua diferenciação de méis florais produzidos em mesmas regiões do estado de Santa Catarina. Os resultados obtidos demonstram que o teor de minerais pode ser utilizado como um possível marcador de autenticidade uma vez o potássio esteve presente em níveis superiores em méis de melato de bracatinga quando comparado aos méis florais produzidos na mesma região (teores médios de 5416 mg 100 g-1 e 1951 mg 100 g-1, respectivamente) e o manganês não foi encontrado em níveis detectáveis nas amostras de mel de melato avaliadas. O perfil colorimétrico também revelou-se como uma característica específica desse tipo de mel capaz de diferenciá-lo de méis florais. Ainda, os parâmetros físico-químicos, em especial a condutividade elétrica, capacidade redutora pelo método de Folin-Ciocalteu, capacidade redutora de ferro (FRAP), capacidade de desativação do radical 2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), glicose e acidez livre mostraram-se suficientes e capazes de promover a correta distinção desses méis. O perfil espectrofotométrico das amostras de mel de melato de bracatinga e de méis florais, associados à análise quimiométrica, também permitiu classificar e diferenciar as distintas classes de mel. Quanto à detecção de fraudes, o teor de minerais e o perfil colorimétrico foram capazes de promover a diferenciação entre méis de melato de bracatinga puros e amostras adulteradas em laboratório com adição de mel floral (nas proporções de 95:5, 85:15, 75:25, m/m), confirmando esses parâmetros como importantes na determinação de adulterações. Como conclusão, este estudo demonstrou a aplicabilidade de diferentes métodos analíticos aliados à estatística no fornecimento de informações importantes, capazes de evidenciar a autenticidade e detecção de fraudes de méis de melato de bracatinga.

Abstract: Honey is produced by bees from nectar collected from flowers (blossom honeys) or through plant secretions or excretions of plant-sucking insects (honeydew honeys). In Brazil, principally in the State of Santa Catarina, there is the occurrence of bracatinga honeydew honey (Mimosa scabrella Bentham), produced by the bees from the exudate obtained through the mutualism between the cochineal (insects of the genus Tachardiella sp. and Stigmacoccus sp.) and the bracatinga tree (Mimosa scabrella Bentham). The differentiation of botanical origin, mainly between blossom honeys and honeydew honey, is a challenge, and it is traditionally performed through the melissopalinological study, a laborious analysis that often does not provide satisfactory results. Therefore, the present study had as objective to evaluate possible markers of differentiation and authenticity of bracatinga honeydew honey as a way of helping their differentiation between blossom honeys produced in the state of Santa Catarina. The results obtained demonstrate that the mineral content can be used as a possible marker of authenticity since potassium was present at higher levels in honeydew honeys when compared to floral honey (mean levels of 5416 mg 100 g-1 to 1951 mg 100 g-1, respectively). In additionally, manganese was not found at quantifiable levels in this type of honey. The colorimetric profile was also revealed as a specific characteristic in this type of honey. In addition, the set of physicochemical parameters, especially the electrical conductivity, reducing capacity of Folin-Ciocalteu, ferric reducing antioxidant power (FRAP), free radical scavenging activity (DPPH), glucose and free acidity showed sufficient and capable of promoting the correct distinction of these honeys. The spectrophotometric profile of bracatinga honeydew honey and blossom honeys, associated with chemometric analysis, was able to classify and differentiate the different classes of honey. Still, regarding the physicochemical parameters evaluated, the mineral content and color were able to promote the differentiation of honey from pure bracatinga honeydew honey and adulterated with floral honey (in the proportions of 95: 5, 85:15, 75: 25) demonstrating that they would also be good parameters indicative of adulteration. Therefore, study demonstrated the applicability of different analytical methods allied to statistics in the provision of important information capable of evidencing the authenticity and detection of frauds of bracatinga honeydew honeys.