Avaliação da qualidade oxidativa de margarinas adicionadas de extratos de casca de noz-pecã (Carya illinoinensis (Wangenh) C. Koch) e de alecrim (Rosmarinus Officinallis)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013.

Várias pesquisas indicam efeitos indesejáveis sobre a saúde causados pela adição de antioxidantes sintéticos em alimentos. Desta forma existe um interesse crescente pelo uso de antioxidantes de origem natural. Neste trabalho foi estudado o efeito da adição de antioxidantes naturais (extrato de casca de noz-pecã e extrato de alecrim) e antioxidantes sintéticos (BHT) sobre a estabilidade oxidativa de margarinas. Nas margarinas com teor de gordura de 60% foram adicionados 1000 ppm e 1500 ppm de extrato de casca de noz-pecã; 1000 ppm de extrato comercial de alecrim, e 100 ppm de BHT. As margarinas foram armazenadas a 4 °C por 8 meses e caracterizadas de acordo com o índice de peróxido, índice de p-anisidina, extinção específica (dienos e trienos conjugados), umidade, índice de acidez, ponto de fusão e perfil de ácidos graxos. No extrato de casca de noz-pecã e de alecrim foram determinados os teores de compostos fenólicos totais, taninos condensados e atividade antioxidante (métodos ABTS e DPPH). Nas margarinas estudadas, análises de índice de peróxido, índice de p-anisidina, valor Totox, extinção específica e cor foram realizadas mensalmente. O perfil de ácidos graxos foi determinado no início e no fim do experimento. De acordo com os resultados obtidos para todas as amostras estudadas, ocorreu aumento no índice de peróxido, valor Totox e trienos conjugados ao longo do tempo de armazenamento (p<0,05). A partir do quinto mês de armazenamento observou-se uma tendência para a redução no índice de p-anisidina. O parâmetro de cor a* externa aumentou significativamente ao longo do tempo de armazenamento, enquanto a cor L* externa e a cor a* interna mostraram uma redução. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre os diferentes tratamentos, indicando que os extratos de noz-pecã podem ser utilizados neste tipo de aplicação, como um antioxidante natural.<br>

Abstract : Several studies indicate possible undesirable effects on human health caused by synthetic antioxidants added in foods. As a result has been an increasing interest in the use of antioxidants obtained from natural sources. In this work the effect of the addition of natural (pecan nut shell extract and rosemary extract) and synthetic antioxidants (BHT) on oxidative stability in margarines was studied. 1000 ppm and 1500 ppm of pecan nut shell extract, 1000 ppm of a commercial rosemary extract, and 100 ppm of BHT were added in margarines with a fat content of 60%. The margarines were stored at 4ºC for 8 months and characterized according to the peroxide and p-anisidine value, Totox value, specific extinction (conjugated dienes and trienes), moisture and volatile matter, acid value, melting point and fatty acid profile. In pecan nut shell and rosemary extract the total phenolic compound content, condensed tannin content and antioxidant activity (ABTS and DPPH methods) were determined. In the studied margarines analysis of peroxide and p-anisidine value, Totox value, specific extinction, and color were performed monthly. The fatty acid profile was performed at the beginning and at the end of the experiment. The results for all samples showed a significant increase in the peroxide value, Totox value and conjugated trienes over the storage time (p<0.05). From the fifth month of storage a tendency to a reduction in anisidine value was observed. The external color parameter a* increased significantly over storage time, while external color L* and internal color a* showed a decrease. The results showed that there was no significant difference between different treatments indicating that the pecan nut extracts may be used in this kind of application as a natural antioxidant.