Adaptação transcultural e validação de um instrumento de identificação das habilidades culinárias e alimentação saudável em estudantes ingressantes de uma universidade brasileira

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2017.

A relação entre habilidades culinárias e práticas alimentares saudáveis é investigada cientificamente no mundo, também entre estudantes universitários. O baixo consumo de frutas, legumes e verduras tem sido associado à carência de habilidades culinárias entres esses estudantes, destacando-se o momento em que ingressam na universidade. Paralelamente, políticas públicas de promoção da alimentação saudável incentivam a prática culinária. Entretanto, não há um consenso entre os estudos sobre como avaliar as habilidades culinárias e qual a sua relação com alimentação saudável. O questionário estadunidense de avaliação do Programa de intervenção culinária Cooking with a Chef, desenvolvido na Universidade de Clemson, foi identificado após revisão de literatura com busca sistemática como o mais apropriado para avaliar as habilidades culinárias e alimentação saudável. Ele é composto por 8 medidas e 64 itens, tais como: Availability and Accessibility of Fruits and Vegetables index -AAFV (8 itens - sim/não); Cooking Attitude - CA (7 itens - graus de concordância Likert de 5 pontos); Cooking Behavior - CB (11 itens - frequência); Self-Efficacy in Produce Consumption ? SEPC (3 itens), Self-Efficacy in Cooking ? SEC (6 itens); Self-Efficacy in Using Basic Cooking Techniques ? SECT (12 itens); Self-Efficacy in Using Fruits, Vegetables and Seazonings ? SEFVS (9 itens), todas essas medindo graus de confiança Likert de 5 pontos; e Knowledge of Cooking Terms and Techniques ? CTT (8 itens de múltipla escolha). No Brasil, não se encontrou instrumento para avaliação de habilidades culinárias e alimentação saudável. A presente tese propôs-se a submeter esse questionário à adaptação transcultural e à avaliação de suas propriedades psicométricas em estudantes ingressantes de uma universidade brasileira. Na etapa 1 - Adaptação transcultural do questionário de avaliação das habilidades culinárias e alimentação saudável - realizaram-se 6 estágios: I) Tradução (duas traduções para o português feitas por dois tradutores bilingues independentes); II) Síntese da Tradução (discussão e produção de uma versão traduzida feita pelos dois tradutores do estágio I e a pesquisadora); III) Retrotradução (tradução das duas traduções em português para o inglês e comparação de cada tradução com a versão original do questionário feita por dois tradutores bilingues independentes); IV) Comitê de juízes (oficina de consenso com especialistas e representante do público alvo); V) Síntese da versão final traduzida (versão final por alguns membros do estágio IV); VI) Pré-teste (aplicação online da versão final em 48 estudantes universitários). Esses estudantes responderam duas vezes ao questionário no período entre 2 a 4 semanas. Avaliaram-se a confiabilidade teste-reteste; a adequação do questionário quanto: à sua compreensão, à forma de apresentação e ao tempo de preenchimento; a consistência interna pelo coeficiente alfa de Cronbach; a correlação do teste-reteste pelo coeficiente de correlação intraclasse (ICC) para as medidas contínuas e a concordância kappa de Cohen para o índice AAFV. O teste-reteste apresentou excelente correlação para todas as escalas e o índice AAFV apresentou concordância de moderada à quase perfeita. A consistência interna foi adequada, exceto para as escalas CA (a=0.29) e CB (a=0.68). Pequenas adaptações foram feitas nos enunciados das questões que pareciam semelhantes, apesar da avaliação pelos estudantes ter atingido 90% de adequação. Na etapa 2 - Avaliação das propriedades psicométricas - foram selecionados estudantes matriculados no primeiro ano nos cursos de graduação presenciais da UFSC no ano de 2015, campus de Florianópolis (SC), baseado em 10:1 estudantes por item do questionário. O estudo foi divulgado na aula magna para calouros 2015, na fila de restaurantes universitários dos campi de Florianópolis, em salas de aula, em mídias sociais, bem como por meio de mensagens eletrônicas encaminhadas aos coordenadores dos cursos de graduação presenciais da UFSC, com acesso ao link do questionário. O acesso e o preenchimento do questionário foram feitos a partir do aceite pelos estudantes ao clicarem no termo de concordância disponível na primeira página do questionário. Na análise, realizou-se a consistência interna pelo coeficiente alfa de Cronbach; a validade de construto por grupos conhecidos pelo teste t-student (diferenças entre sexos e nível de conhecimento culinário para cada escala do questionário. Participaram 767 estudantes, distribuídos em 59,6% mulheres, com média de 20,7 (DP±5.59) anos de idade, 96% sem filhos menores de 16 anos de idade, 44,6% que moravam com os pais, 51,0% mencionaram almoçar ou jantar fora de casa e 72% achavam que sabiam cozinhar. Mulheres demonstraram médias significativamente maiores que os homens em todas as escalas, exceto para a escala SECT, na qual não houve diferenças. Estudantes classificados com mais alto nível de conhecimento culinário apresentaram maiores médias em todas as escalas comparados aqueles com níveis mais baixos de conhecimento culinário. A consistência interna foi adequada para todas as escalas, exceto para as escalas CA (a=0.33) e CB (a=0.59). Ao que tudo indica, esse foi o primeiro estudo que disponibiliza um questionário traduzido e validado para o Brasil para avaliar as habilidades culinárias e alimentação saudável em estudantes universitários. No Brasil, o questionário faz parte do Programa Nutrição e Culinária na Cozinha, que visa avaliar e desenvolver habilidades culinárias. Os resultados demonstram que a metodologia empregada foi efetiva, possibilitando recomendações para adaptação transcultural com a combinação das abordagens de avaliação por estágios e pelas equivalências entre o questionário original e o traduzido. Como recomendação, sugere-se o aprimoramento do questionário brasileiro validado, como a análise fatorial, bem como aprimorar estudos de avaliação das propriedades psicométricas de instrumentos da área de Nutrição na Produção de Refeições. Adicionalmente, o processo de adaptação transcultural e validação do presente questionário trouxe à tona a discussão do conceito de habilidades culinárias, que reforça a necessidade de investigações sobre a influência do conhecimento e confiança culinária nos comportamentos culinários e alimentares saudáveis. Recomendam-se estudos utilizando o questionário brasileiro de avaliação das habilidades culinárias, permitindo que estratégias adequadas sejam traçadas para o público de estudantes universitários, no que se refere às suas habilidades culinárias e promoção da alimentação saudável.

Abstract : The relationship between cooking skills and healthy eating practices is scientifically investigated around the world in university students. The low consumption of fruits and vegetables has been associated to the lack of cooking skills among these students, mainly when they enroll to the university. Besides, healthy food policies have encouraged cooking practices. However, there is not a consensus among studies regarding how to evaluate the cooking skills and which its relationship to healthy eating habits is. The US questionnaire of evaluating the Cooking with a Chef Programme, developed in Clemson University, was identified as the most appropriated one to evaluate cooking skills and healthy eating habits, after a systematic search on the literature was undertook. The questionnaire is composed by 8 measures and 64 items, where: Availability and Accessibility of Fruits and Vegetables index -AAFV (8 items - yes/no); Cooking Attitude - CA (7 items ? agreement degrees in 5 points Likert-scale); Cooking Behavior - CB (11 items - frequency); Self-Efficacy in Produce Consumption ? SEPC (3 items), Self-Efficacy in Cooking ? SEC (6 items); Self-Efficacy in Using Basic Cooking Techniques ? SECT (12 items); Self-Efficacy in Using Fruits, Vegetables and Seasonings ? SEFVS (9 items), all these measuring confidence degrees in 5 points Likert-scale; e Knowledge of Cooking Terms and Techniques ? CTT (8 item ? multiple choice). In Brazil, no measurement to evaluate cooking skills and healthy eating habits was found. The present study aimed to submit this questionnaire to the cross-cultural adaptation and psychometric proprieties evaluation in Brazilian university students. In the first step ? Cross-cultural adaptation of the cooking skills and healthy eating habits questionnaire ? six stages were carried out: I) Translation (two translations to Brazilian Portuguese language were done by two bilingual translators independently); II) Synthesis of translation (discussion and production of one translated Brazilian Portuguese version were made by the two translators and the main researcher); III) Back-translation (two translations from Brazilian Portuguese to English language and comparison of each one to the original questionnaire were made by two bilingual translators independently); IV) Expert Committee (Consensus workshop with experts and some participants from target population); V) Synthesis of the final Portuguese version (final version was produced by some Expert Committee members); VI) Pre-test (survey online with 48 university students). The participants from pre-test answered twice to the questionnaire between the interval of 2 and 4 weeks. The test-retest reliability; the adequacy to the questionnaire?s comprehension, the layout?s evaluation, and the time of questionnaire?s response; the internal consistency by Cronbach alpha; as well as the intraclass coefficient (ICC) for continuous measures and Cohen kappa for the AAFV index were analyzed. Test-retest showed ?excellent? correlation to all measures and the AAFV index showed from ?moderate? to ?almost perfect? agreement. Internal consistency was adequate, except to the CA (a=0.29) and CB (a=0.68) measures. Few adaptations were done to the similar wordings, although the evaluation by students had reached 90% of adequacy. In the second step ? Psychometric proprieties? evaluation ? students enrolled in the first year of presential undergraduate courses from UFSC, Florianópolis campus, in 2015, were selected, based on 10:1 students per item of the questionnaire. The study was released in the master lecture for freshmen 2015, in the lines of university cafeteria of Florianópolis campus, during the classes, in the social media, as well as by electronic messages sent to the coordinators of the presential undergraduate courses of UFSC, with questionnaire?s webpage access. Students who accepted to participate, accessed and filled the questionnaire when they clicked on the agreement term available in the first page of the questionnaire. The internal consistency was analyzed obtaining the Cronbach alpha coefficient; the construct validity by known-groups by the t-student test (differences between genders and between levels of cooking knowledge for each measure of the questionnaire). Seven hundred and sixty-seven students participated, distributed in 59.6% women, mean of 20.7 (DP±5.59) years old, 84,5% whites, 15,4% low income (<1,5 minimal salary), 96% without children less than 16 y, 44,6% who lived with parents, 51,0% claimed to have lunch or dinner out of home, 72% reported they knew how to cook, and 52,9% studied in full-time undergraduate courses. Women showed means significantly higher than men in all scales, except to the SECT scale, which no difference was verified. Students classified as high level of cooking knowledge showed higher means to all scales compared to those with low levels. Internal consistency was adequate to all measures, except to CA (a=0.33) e CB (a=0.59) scales. It seems that this was the first study which provided a translated and validated questionnaire to Brazil to evaluate cooking skills and healthy eating habits in university students. In Brazil, the questionnaire is part of Nutrition and Culinary in the Kitchen Programme, which aims to evaluate and develop cooking skills. The results showed that the employed methodology was useful, allowing recommendations to cross-cultural adaptation with the combination of the evaluation by stages and equivalences between the original and translated questionnaires. Moreover, new analyses are recommended to the Brazilian questionnaire, such as the factor analysis, as well as to improve studies about psychometric proprieties evaluation in Nutrition and Foodservice area. Additionally, the cross-cultural adaptation and validation process of the present questionnaire highlighted the cooking skills concept, which strengthens the need of investigations about the influence of cooking knowledge and confidence on cooking and healthy eating behaviors. Further studies are recommended using the Brazilian cooking skills questionnaire, allowing that adequate strategies are outlined to university students, regarding the promotion of their cooking skills and healthy eating habits.