Comparison of physicochemical properties of meat from lambs and calves | Porównanie właściwości fizykochemicznych mięsa jagniąt i cieląt rzeźnych

Английский. The objective of this study was to compare the physicochemical properties of musculus semimembranosus of lambs and calves from mass farming during postmortem ageing under vacuum. The research material consisted of 24 lambs aged between 120 and 130 days (12 ewes and 12 rams), and 17 calves aged between 55 and 65 days (9 heifers and 8 bullocks). The meat pH, electrical conductivity, CIE L*a*b* colour coordinates, water holding capacity, shear force and energy, and Tbars value were determined considering postmortem time (up to 7 day). Moreover, Pearson correlations for physicochemical properties per species were calculated. On the one hand, it was found that species significantly influenced the meat colour; on the other, postmortem ageing significantly improved tenderness. There was no effect of sex on meat quality indices. Postmortem ageing of meat under vacuum up to 7 day is able to provide final product, classified as tender (veal) or very tender (lamb). The greatest number of relationships between physicochemical properties were found for redness (a*) and chroma (C*) in the case of lamb, and for lightness (L*) and yellowness (b*) in the case of veal.

польский. Celem pracy było porównanie właściwości fizykochemicznych mięśnia półbłoniastego (musculus semimembranosus) jagniąt i cieląt rzeźnych w czasie przechowywania chłodniczego w warunkach próżniowych. Badaniami objęto zwierzęta z chowu masowego, tzn. 24 jagnięta w wieku 120–130 dni (12 maciorek i 12 tryczków) i 17 cieląt rzeźnych w wieku 55–65 dni (9 cieliczek i 8 buhajków). Uwzględniając czas dojrzewania (do 7 dnia postmortem), określono parametry mięsa poszczególnych gatunków: pH, przewodność elektryczną właściwą, wskaźniki barwy L*a*b* wg CIE, wodochłonność, siłę i energię cięcia oraz wartość Tbars. Dla gatunków obliczono korelacje Pearsona pomiędzy parametrami fizykochemicznymi. Stwierdzono, że gatunek istotnie determinował barwę mięsa zwierząt, natomiast czas dojrzewania istotnie poprawiał kruchość. Płeć nie wpływała na oceniane właściwości fizykochemiczne. Dojrzewanie mięsa zapakowanego próżniowo przez 7 dni od uboju pozwala uzyskać mięso kruche (cielęcina) lub bardzo kruche (jagnięcina). W przypadku mięsa jagnięcego najwięcej zależności pomiędzy właściwościami fizykochemicznymi stwierdzono z udziałem barwy czerwonej (a*) i nasyceniem (C*), natomiast w przypadku mięsa cielęcego z jasnością (L*) i udziałem barwy żółtej (b*).