Farklı oranlarda kızılcık (Cornus mas L.) meyvesi ilavesi ile üretilen muffin keklerin biyokimyasal, tekstürel, biyoaktif ve duyusal özelliklerinin incelenmesi | Investigation of biochemical, textural, bioactive and sensory properties of muffin cakes produced with the addition of cranberry (Cornus mas L.) fruit at different concentrations

Bu çalışmada, kızılcık (Cornus mas L.) meyvesi ekstraktının belirli oranlarda (%2.5, 5, ve 10 w/w) kek hamuruna ilavesinin son üründe fizikokimyasal (kül, pH, renk), tekstürel,, duyusal ve biyoaktif (antioksidan, toplam flavonoid, toplam fenolik) özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Örneklerin pH değeri konsantrasyon artışıyla azalma gösterirken, en yüksek kül değeri %10 kızılcık ekstraktı bulunan kek örneklerinde görülmüştür. Kek içi renk değerleri incelendiğinde en yüksek L*, a* ve b* değerlerinin kontrol grubunda olduğu görülmüştür. Kek dışı renk değerleri açısından değerlendirildiğinde en yüksek L* ve b* değerleri kontrol grubundayken en yüksek a* değeri % 5 kızılcık içeren kek örneklerinde belirlenmiştir. Kek örneklerinin tekstür profil analiz parametreleri belirlenmiş ve en yüksek sertlik değeri kontrol grubunda gözlenmiştir. Konsantrasyon artışıyla sertlik değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Aseton:su, metanol:su ve etanol:su karışımlarının ekstraksiyon solventi olarak kullanıldığı biyoaktivite analizleri sonrasında kızılcık konsantrasyonu arttıkça toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve antioksidan kapasitenin arttığı gözlemlenmiş, en yüksek biyoaktivite değerleri ise aseton: su ekstraktlarında belirlenmiştir. Kek örneklerinin duyusal olarak değerlendirilmesi neticesinde en yüksek beğeniyi kontrol grubundan sonra %5 kızılcık içeren kek örnekleri almıştır.

In this study, the effects of the addition of Cornus mas L. extract to the muffin cake mixture at different concentrations (2.5%, 5%, 10% w/w) on some physicochemical (ash, pH and color), textural, sensory and bioactive properties of the final product have been determined. pH value also decreased with an increase in the concentration while the maximum ash value was observed in the extract sample which included 5% Cornus mas L. When the internal color values were evaluated, the maximum L*, a* ve b* values were observed in the control group. By the external color analysis, the maximum L* ve b* values were observed in the control group whereas the maximum a* value was observed in the extract sample which included 5% Cornus mas L. Texture profile analysis parameters of cake samples were determined and the highest hardness value was observed in the control group. After the bioactivity analysis where aceton: water, methanol: water and ethanol: water mixtures were used as extraction solvent, it was observed that the total phenolic content, flavonoid content and antiradical capacity increased as the Cornus mas concentration increased. The maximum bioactivity values were observed in aceton: water extracts. Finally, the results of sensory evaluation of cake samples showed that the most acceptable ones were the samples which included 5% Cornus mas L. after the control group.