Enzim Ön Uygulamasının Siyah Üzüm ve Ahududu Sularının Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri, Toplam Fenolik Madde İçeriği ve Toplam Antioksidan Kapasitesi Üzerine Etkisi | Effect of enzyme pretreatment on the physical and chemical properties, total phenolic content and total antioxidant capacity of black grape and raspberry juices

Bu çalışmada, enzim uygulamasının siyah üzüm (ÜS) ve ahududu sularının(AS) fiziksel ve kimyasal özellikleri, toplam fenolik madde içeriği (TF) vetoplam antioksidan kapasitesi (TAK) üzerine etkisi incelenmiştir. Meyvelerezilip tülbentten geçirildikten sonra posaları geri ilave edilmiş, %0.1 (v/w)veya %0.5 (v/w) pektinaz enzimi ilave edilerek 40 ve 50 °C’de 1 saat boyunca inkübeedildikten sonra örneklerin pH, titre edilebilir asitlik (TA), briks ve renkdeğişimleri ile TF ve TAK belirlenmiştir.ÜS pH’sı artan enzim konsantrasyonu ve sıcaklıkile, AS pH’sı ise artan sıcaklığa bağlı olarak artmıştır. Enzimatik işlemuygulanan AS briksleri kontrol gruplarına göre artış gösterirken ÜS briksleriazalmıştır. Isıl işlem ÜS şeker içeriğinde kontrol grubuna göre artışa nedenolmuştur. 40 °C’de ÜS ve AS’nin TF ve TAK değerlerioda sıcaklığına göre önemli bir değişiklik göstermezken, 50 °C’de düşüşgöstermiştir.  Her iki meyve örneği için 40°C’de %0.5 enzimilave edildiğinde maksimum meyve suyu verimi elde edilmiştir (ÜS için %17, ASiçin %4).

In this study, the effect of enzymepretreatment on the physical and chemical properties as well as total phenoliccontent (TP) and total antioxidant capacity (TAC) of black grape (GJ) andraspberry (RJ) juices were investigated. For this purpose, fruits were crushedand squeezed with a cheesecloth. After that, remaining pulp was added toobtained juice incubated for 1 hour at 40 and 50 °C after adding 0.1% (v/w) or 0.5% (v/w) pectinase enzyme. Titratable acidity,pH, brix, color difference, TP and TAC of the samples was determined. Anincrease in the temperature increased the pH of the RJ. For GJ, an increase inboth temperature and enzyme increased the pH. Brix of the enzymatically treatedRJ was increased comparing to control groups, but GJ. Heat application causedan increase in the total sugar content of GJ compared to control group. Therewas no significant difference on the TP and TAC values of the GJ and RJ treatedat 40 °C comparing to control group treated at room temperature. However, adecrease was observed at 50 °C. For both juices, maximum yield increase wasobtained when treated at 40°C with 0.5% enzyme concentration (For GJ 17% andfor GJ 4%).