Methodology of salmon roe fraud detection | Методология выявления фальсификатов лососевой икры

Английский. Granular salmon roe is one of the most frequently adulterated products, because it is considered to be a traditional delicacy, has a high market value and sufficient marginality. The existing methods of roe identification (such as electrophoretic, molecular-and-genetic ones, luminometry, mass protein content assessment) have a number of disadvantages. It is relevant the search for an express and low-cost method, which makes it possible to effectively establish the fact of roe adulteration, which is not related to the substitution of biological raw materials. It was suggested to use morphological and spectrometric methods. The prepared samples of shells of natural and simulated granular roe were photographed using an electron microscope and used to detect infrared spectra by the method of attenuated total reflectance. Since it is possible to produce technologically imitated roe comparable in size to natural grain roe, only using carbohydrate polymers, sodium alginate was used as a reference standard. The results obtained by morphological analysis showed a lower co-orientation of the collagen molecules of the natural roe shell compared with the alginate molecules of the imitated roe shell. The reason for such differences may be the variance in the spatial configuration of protein and carbohydrate molecules. According to the data obtained by infrared spectrometry, the absence of a characteristic peak with a wave number of 1536 1/cm in fraud sample and the presence of peaks in the range of 1560-1510 1/cm in natural roe can serve as a distinctive marker. Thus, a possibility of using the described methods to reliably distinguish natural grain salmon roe from imitated products has been shown.

Русский. Зернистая икра лососевых – один из наиболее часто фальсифицируемых продуктов, поскольку он считается традиционным деликатесом, обладает высокой рыночной стоимостью и достаточной маржинальностью. Существующие методы идентификации икры (электрофоретический, молекулярно-генетический, люминометрия оценка массового содержания белка) имеют ряд недостатков. Актуален поиск экспрессного и сравнительно низкозатратного метода, позволяющего эффективно устанавливать факт подделки икры, не связанного с подменой биологического вида сырья. Было предложено использовать морфологический и спектрометрический методы. Подготовленные пробы оболочек натуральной и имитированной зернистой икры фотографировали с применением электронного микроскопа и использовали для снятия инфракрасных спектров методом нарушенного полного внутреннего отражения. Поскольку технологически имитированные икринки размерами, сравнимыми с натуральной икрой-зерном, возможно изготовить только с использованием углеводных полимеров, то в качестве эталона сравнения выступал альгинат натрия. Результаты, полученные при морфологическом анализе, показали меньшую соориентированность коллагеновых молекул оболочки натуральной икры по сравнению с молекулами альгинатов оболочки имитированной икры. Причиной таких различий может служить разница в пространственной конфигурации молекул белковой и углеводной природы. Согласно данным, полученным при инфракрасной спектрометрии, отличительным маркером может являться отсутствие у фальсификата характерного пика с волновым числом 1536 1/см и наличие у натуральной икры пиков в диапазоне 1560–1510 1/см. Таким образом, показана возможность использования описанных методов для достоверного различения натуральной зернистой икры лососевых и имитированной продукции.