Improving Meat Quality Through Natural Antioxidants | Mejoramiento de la calidad de carne utilizando antioxidantes naturales

Nowadays, consumers are demanding more natural foods, obliging the industry to include natural antioxidants in foods. Natural antioxidants have been used instead of synthetic antioxidants to retard lipid oxidation in foods to improve their quality and nutritional value. This review discusses some aspects of recent research on antioxidant activity of plant extracts and natural compounds to improve meat quality. Many herbs, spices, and their extracts have been reported as having high antioxidant capacity, such as some plants of the Lamiaceae family, e.g., oregano ( Origanum vulgare L.), rosemary ( Rosmarinus officinalis L.), and sage ( Salvia officinalis L.). The antioxidant activity of these plants is attributed to their phenolic compound content, which includes volatile compounds also known as essential oils. Several factors that cause some differences on the antioxidant activity of plant extracts include: type of solvent used during extraction, measurement method, and number of samples. Some studies have demonstrated that shelf-life and meat quality can be improved by using natural antioxidants in some stages of meat production. The main effects of these compounds are reducing microbial growth and lipid oxidation during storage. Nevertheless, more research is needed to determine antimicrobial activity of natural antioxidants in meat during storage, identify the main metabolic pathway of these compounds, and its effect on other meat quality parameters.

Actualmente los consumidores están demandando alimentos más naturales, lo cual ha causado el interés de la industria de incluir antioxidantes naturales en los alimentos para retardar la oxidaciónde los lípidos, mejorar su calidad y valor nutricional,reemplazando los antioxidantes sintéticos. En esta revisiónse discuten algunos aspectos de las investigaciones másrecientes acerca de la actividad antioxidante de extractos vegetales y compuestos naturales y su uso para mejorarla calidad de carne. Se ha encontrado que muchas plantasy sus extractos tienen actividad antioxidante, tales comoorégano ( Origanum vulgare L.), romero ( Rosmarinus officinalis L.) y salvia ( Salvia officinalis L.). La actividadantioxidante de estas plantas se atribuye a su contenidode compuestos fenólicos, los cuales incluyen compuestosvolátiles llamados aceites esenciales. Algunos factorespodrían causar diferencias en la actividad antioxidante deextractos de plantas, tales como: tipo de solvente utilizado enla extracción, método utilizado en las mediciones, número de muestras, entre otros. Algunos estudios han demostradoque la vida útil y la calidad de carne pueden mejorarse através del uso de antioxidantes naturales en algunas etapasde la producción de carne. Los principales efectos de estoscompuestos son la reducción del crecimiento microbianoy oxidación de lípidos durante el almacenamiento. Sinembargo, se necesita mayor investigación para determinarla actividad antimicrobiana de los antioxidantes naturales en la carne durante el almacenamiento e identificar la principal vía metabólica de estos compuestos y su efectosobre otras características de calidad de carne.