Near-Infrared Spectroscopy Detection of Off-Flavor Compounds in Tench (Tinca tinca) After Depuration in Clean Water

La tenca (Tinca tinca) es un pez bentónico de agua dulce y clima templado-cálido que a menudo presenta olores y sabores desagradables debido a su hábitat natural. Estas características pueden disuadir a los consumidores; por lo tanto, su eliminación mejoraría la palatabilidad y el atractivo comercial del pez. Así, las tencas se criaron en un centro de acuicultura y se sometieron a un sistema de depuración con agua limpia en el que se realizaron seis puntos de muestreo a las 0 h, 12 h, 24 h, 48 h, 72 h y 96 h. Se realizó un análisis utilizando cromatografía de gases-espectrometría de masas y espectroscopía de infrarrojo cercano (NIRS), revelando derivados ácidos como las familias predominantes de compuestos orgánicos volátiles (COV). Los principales COV de mal sabor fueron 3,5,5-trimetil-1-hexeno, dimetil-8-hidronaftaleno, 1-octen-3-ol, ftalato de dietilo, 2-metilisoborneol y α-isometilionona. Se observaron concentraciones máximas a las 0 h, superando los 300 µg/g para el ftalato de dietilo y siendo inferiores a 55 µg/g para los demás COV. El contenido disminuyó progresivamente a partir de ese momento. Los espectros obtenidos por NIRS destacaron diferencias entre los tratamientos de depuración, mostrando discriminación entre las muestras estudiadas (PC1 = 77.8%; PC2 = 11.3%). Finalmente, el dimetil-8-hidronaftaleno y el 2-metilisoborneol se correlacionaron linealmente con los datos de NIRS, con valores de R²CV de 0.94 y 0.96, respectivamente, y valores de RMSECV de 1.00 y 3.62 µg/g, respectivamente. Por lo tanto, un sistema de depuración con agua limpia es apropiado para obtener peces con menos características de mal sabor. Además, NIRS representa una técnica precisa, económica y no destructiva para determinar el tiempo óptimo para la depuración del agua de los peces.

Tench (Tinca tinca) is a warm-temperate, freshwater benthic fish with often unpleasant odors and flavors which result from its natural habitat. These characteristics may deter consumers; therefore, their removal would enhance the fish’s palatability and market appeal. Thus, tench were grown in an aquaculture center and subjected to a clean water depuration system in which six sampling points were carried out at 0 h, 12 h, 24 h, 48 h, 72 h, and 96 h. An analysis was conducted using gas chromatography–mass spectrometry and near-infrared spectroscopy (NIRS), revealing acid derivatives as the predominant families of volatile organic compounds (VOCs). The main off-flavor VOCs were 3,5,5-trimethyl-1-hexene, dimethyl-8-hydronaphtalen, 1-octen-3-ol, diethyl phthalate, 2-methylisoborneol, and a-isomethylionone. Maximum concentrations were observed at 0 h, exceeding 300 µg/g for diethyl phthalate and being less than 55 µg/g for the remaining VOCs. The content progressively decreased from that point on. The spectra obtained by NIRS highlighted differences between the cleaning depuration treatments, exhibiting discrimination among the samples studied (PC1 = 77.8%; PC2 = 11.3%). Finally, dimethyl 8-hydronaphtalen and 2-methylisoborneol were linearly correlated with NIRS data, with R 2 CV values of 0.94 and 0.96, espectively, and RMSECV values of 1.00 and 3.62 µg/g, respectively. Therefore, a clean water depuration system is appropriate to obtain fish with fewer off-flavor characteristics. Moreover, NIRS represents an accurate, inexpensive, and non-destructive technique to determine the optimal time for the water depuration of fish.

This research was funded for the financial support (TENCAEX I (File No. 2253999FP001) and the Ref. GR21121—AGA008 projects) by the Regional Government of Extremadura and the European Regional Development Fund (FEDER).

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