Impact of 5’ Adenosine Monophosphate, Potassium Chloride, and Glycine on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Sodium-Reduced Chicken

La demanda de productos bajos en sodio está creciendo en todo el mundo y se ve impulsada por el creciente número de enfermedades relacionadas. Sin embargo, la calidad de estos productos podría mejorarse, comparándolos con productos elaborados con sal común (NaCl), ya que la sustitución del sodio compromete el sabor del producto. La reducción de sales de sodio también plantea un desafío esencial para la industria cárnica, ya que el cloruro de sodio (NaCl) cumple funciones tecnológicas esenciales. El alto consumo de sodio tiene implicaciones perjudiciales para la salud en trastornos cardiovasculares e hipertensión. Como resultado, este estudio tuvo como objetivo analizar el efecto del KCl con Glicina y AMP sobre las características fisicoquímicas y sensoriales, la intención de compra y la percepción del consumidor del pollo asado. Se establecieron niveles de reemplazo de NaCl/KCl (0%, 25%, 50%, 75% y 100%), y se evaluaron la percepción del consumidor, el agrado, las emociones y la intención de compra. Los diferentes niveles de KCl, excepto por la firmeza, no impactaron los atributos fisicoquímicos. Aunque los niveles más altos de reemplazo de KCl (75-100%) afectaron la ternura del pollo, no tuvieron un impacto notable en las puntuaciones de agrado de los panelistas y la intención de compra. También se ha demostrado que las afirmaciones sobre el contenido de sodio en el pollo asado aumentan significativamente la intención de compra, basándose en la mejora de las respuestas emocionales del consumidor. En cuanto a las respuestas emocionales, los sentimientos de inseguridad y preocupación disminuyeron sus puntuaciones entre los niveles más altos de reemplazo de KCl (75% y 100%). Las respuestas emocionales positivas (sentirse satisfecho y complacido) fueron predictores decisivos de la intención de compra del consumidor.

The demand for low-sodium products is growing worldwide and is compelled by the growing number of related illnesses. However, the quality of these products could be improved, likened to products produced with common salt (NaCL), because the replacement of sodium com promises the flavor of the product. Reducing sodium salts also poses an essential challenge for the meat industry, since sodium chloride (NaCl) fulfills essential technological functions. High sodium consumption has harmful health implications for cardiovascular and hypertension disorders. As a result, this study aimed to analyze the effect of KCl with Glycine and AMP on the physicochemical and sensory characteristics, purchase intent, and consumer perception of roasted chicken. NaCl/KCl replacement levels (0%, 25%, 50%, 75%, and 100%) were established, and consumer perception, liking, emotions, and purchase intent were evaluated. The different KCl levels, except for firmness, did not impact the physicochemical attributes. Even though higher replacement levels of KCl (75–100%) impacted chicken tenderness, it had no notable impact on panelists’ liking scores and purchase intent. Health claims about the sodium content in roasted chicken have also been shown to significantly increase purchase intent, based on enhancing consumer’s emotional responses. Regarding emotional responses, feelings of being unsafe and worried decreased their scores among the highest KCl replacement levels (75% and 100%). Positive emotional responses (feeling satisfied and pleased) were decisive consumer purchase intent predictors.

This research was funded by the University National of Agriculture (Honduras) (Ref. HnSubvención 003-2023) with the International Development Research Center of Canada (IDRC) and the General Secretariat of the Council Central American University Superior (CSUCA) (Ref. C-DSIP-008-2023-UNAG).

peerReviewed