Study the evolution of phenolic composition and colour of red wines through an accelerated ageing treatment

Mestrado em Viticulture and Oenology Engineering - Double Degree / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa / Faculdade de Ciências.Universidade do Porto

The importance of phenolic compounds in Enology is undeniable, as they play a key role in defining the sensory properties of wines, particularly colour, aroma and taste. The phenolic content of a wine is also the primary determinant of its longevity. The main objective of this study was to develop an empirical method to predict the evolution of the phenolic composition during wine ageing, with a particular focus on the molecules responsible for the colour of red wine. The research was based on three single-varietal red wines - Teroldego, Sousão, and Magliocco Canino -, which have been subject to an accelerated ageing treatment using high temperature and intense oxygenation. This approach sought to simulate the effect of natural ageing on the phenolic content of the wines. Several analyses were carried out to compare the evolution of wines subjected to accelerated treatment with the same wines aged naturally. A notable outcome in the study relates to the evolution of anthocyanins. Despite the initial differences in their concentrations, all three wines exhibited a consistent pattern of decreasing total anthocyanin levels during treatment. The same trend was observed in the naturally aged wines. Likewise, the total polymeric pigments in the Sousão treated wines have mirrored the evolution of the ones naturally aged. Regarding the prediction of tannins and the colour evolution, the proposed method failed to accurately replicate their changes in wines naturally aged. In conclusion, while the developed methodology offers significant insights into predicting the evolution of anthocyanins, further refinements are needed to improve accuracy in simulating phenolic and chromatic changes. Suggestions for improvement include modulating the oxygenation operations, adjusting the temperature and heat duration and increasing the frequency of analyses. Another proposed research direction involves a detailed study of the compounds responsible for colour change, to identify possible correlations between natural and accelerated ageing.

A importância dos compostos fenólicos em Enologia é inegável, pois desempenham um papel fundamental na definição das características sensoriais dos vinhos, particularmente na cor, no aroma e no sabor. O conteúdo fenólico de um vinho é também o principal determinante da sua longevidade. O principal objetivo deste estudo foi desenvolver um tratamento empírico para prever a evolução da composição fenólica durante o envelhecimento do vinho, com particular enfoque nas moléculas responsáveis pela cor do vinho tinto. A investigação foi baseada em três vinhos tintos monovarietais - Teroldego, Sousão e Magliocco Canino - que foram submetidos a um tratamento de envelhecimento acelerado recorrendo a temperatura elevada e a oxigenação intensa. Com esta abordagem procurou-se simular o efeito do envelhecimento natural sobre o conteúdo fenólico dos vinhos. Através de diversas análises, foi comparada a evolução dos vinhos submetidos a tratamento acelerado com a dos mesmos vinhos envelhecidos naturalmente. Um resultado notável deste estudo diz respeito à evolução das antocianinas. Apesar das diferenças iniciais nas suas concentrações, todos os vinhos apresentaram um padrão consistente de diminuição dos teores de antocianinas totais durante o tratamento. A mesma tendência foi observada nos vinhos envelhecidos naturalmente. Da mesma forma, os pigmentos poliméricos totais dos vinhos Sousão tratados refletiram a evolução dos vinhos naturalmente envelhecidos. Em relação à previsão dos taninos e à evolução da cor, o método proposto não permitiu replicar com precisão as alterações cromáticas sofridas pelos vinhos durante o envelhecimento natural. Embora a metodologia desenvolvida ofereça informação relevante sobre a previsão da evolução de compostos fenólicos, existe necessidade de aperfeiçoamento para melhorar a precisão na simulação das alterações cromáticas. De entre as sugestões para melhoria, destacam-se a modulação das operações de oxigenação, ajustando a temperatura e a duração do aquecimento e o aumento da frequência de análises. Outra direção de pesquisa proposta envolve um estudo detalhado dos compostos responsáveis pela alteração da cor, para identificar possíveis correlações entre o envelhecimento natural e o envelhecimento acelerado.

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