Preparation of milk jelly with collagen-containing additive from fish scales | Получение молочного желе с коллагенсодержащей добавкой из рыбьей чешуи

Английский. The study is related to the possibility of using native collagen-containing additive obtained from pike-perch (Sander lucioperca) scales to replace more expensive animal gelatin in the milk jelly formulation. A pilot batch of collagen-containing additive from fish scales has been produced, its total chemical composition has been determined: moisture – 7.2%, protein – 71.4%, fat – 1.4%, ash – 20.0%, including calcium (Ca) – 6.5%, phosphorus (P) – 3.8%. According to the presented milk jelly recipe, it has been obtained the jelly control sample containing animal gelatin. It had general chemical composition as follow: moisture – 82.35%, protein – 4.10%, fat – 2.75%, carbohydrates – 9,9%, total ash – 0,9%. The experimental sample with fish collagen-containing additive and gelatin contained respectively: moisture – 82.77%, protein – 4.74%, fat – 2.49%, carbohydrates – 8.9%, total ash – 1.1%. It has been shown by calculation method that the experimental milk jelly sample has a reduced energy value (76.97 kcal) compared to the control (80.75 kcal) one. It has been found that fish collagen-containing additive in the milk jelly formulation contributes to the increase in the yield of finished products, compared with the control. Organoleptic characteristics of experimental and control samples of milk jelly have been studied. It has been found that the experimental sample of milk jelly (in structure resembling soft ice cream) differs from the control by more dense and elastic consistency and less sweet flavour. Partial replacement of animal gelatin with collagen-containing additive in the milk jelly formulation contributes to product enrichment with hydrolyzed fish collagen and biogenic calcium; as well it involves of significant amounts of little-used fish scales into industrial production.

Русский. Исследование связано с возможностью применения нативной коллагенсодержащей добавки, полученной из чешуи судака (Sander lucioperca), для замены ею более дорогого желатина животного происхождения в рецептуре молочного желе. Наработана опытная партия коллагенсодержащей добавки из рыбьей чешуи и определен ее общий химический состав: влага – 7,2%, белок – 71,4%, жир – 1,4%, зола – 20,0%, в том числе кальций (Ca) – 6,5%, фосфор (Р) –3,8%. Согласно представленной рецептуре молочного желе получен ее контрольный образец (с животным желатином) следующего общего химического состава: влага – 82,35%, белок – 4,10%, жир – 2,75%, углеводы – 9,9%, общая зола – 0,9%, а также опытный образец (с рыбной коллагенсодержащей добавкой и желатином) соответственно: влага – 82,77%, белок – 4,74%, жир – 2,49%, углеводы – 8,9%, общая зола – 1,1%. Показано (расчетный метод), что опытный образец молочного желе имеет пониженную энергетическую ценность (76,97 ккал) по сравнению с контрольным (80,75 ккал). Определено, что добавление рыбной коллагенсодержащей добавки в рецептуру молочного желе способствует увеличению выхода готовой продукции в сравнении с контрольным образцом. Исследованы органолептические характеристики опытного и контрольного образцов молочного желе. Установлено, что опытный образец желе (по структуре напоминающей мягкое мороженое) отличался от контрольного более плотной и упругой консистенцией и менее сладким вкусом. Частичная замена животного желатина на коллагенсодержащую добавку в рецептуре молочного желе способствует его обогащению продуктами гидролиза рыбного коллагена и биогенного кальция, а также вовлечению в промышленное производство значительных количеств малоиспользуемой рыбьей чешуи.