Revalorización de la jícama (Smallanthus sonchifolius) proveniente de la Red Agroecológica de la ciudad de Loja, mediante la elaboración de un subproducto deshidratado

Jicama (Smallanthus sonchifolius) It is a crop that has a high nutritional content, however, over time its use has been devalued due to ignorance. Due to this, a study was carried out to revalue jicama through the elaboration of a dehydrated by-product. For this, the raw material was obtained from the farms of the San Lucas parish of the Agroecological Network of Loja, then the samples were dehydrated, using 3 temperatures 50, 55 and 60 °C and 3 times 10, 12 and 14 hours of dehydration. In the data analysis, the completely randomized experimental design (DCA) was applied with a 3 x 3 bifactorial arrangement. The optimal dehydration conditions for jicama were obtained from the organoleptic analysis, which was carried out by 9 panelists, using a 5-point hedonic scale; In addition, the nutritional content of the jicama by-product with better acceptability was determined. The results showed that T6 was the one that obtained the highest qualifications with the following averages: color 4.56; flavor 4.78; texture 4.78 and acceptability 4.44. With these results, it is established that the optimum temperature and dehydration time were 60 °C and 14 h, respectively. In addition, the nutritional analysis allowed to determine that the dried jicama is rich in carbohydrates, fiber, potassium, phosphorus, calcium and vitamin C. Becoming a nutritional alternative, which contributes to food sovereignty, allowing to improve the economy of farmers by adding added value to jicama. Keywords: jicama, dehydration, hedonic scale, organoleptic analysis, temperature.

La jícama (Smallanthus sonchifolius) es un cultivo que posee alto contenido nutricional, sin embargo, con el paso del tiempo su uso se ha desvalorizado por desconocimiento. Debido a esto se realizó un estudio para revalorizar la jícama mediante la elaboración de un subproducto deshidratado. Para esto, la materia prima se obtuvo en las fincas de la parroquia San Lucas de la Red Agroecológica de Loja, a continuación, las muestras se deshidrataron, empleando 3 temperaturas 50, 55 y 60 °C y 3 tiempos 10, 12 y 14 horas de deshidratación. En el análisis de datos se aplicó el diseño experimental completamente al azar (DCA) con un arreglo bifactorial de 3 x 3. Las condiciones óptimas de deshidratación de la jícama se obtuvieron a partir del análisis organoléptico, el cual fue realizado por 9 panelistas, empleando una escala hedónica de 5 puntos; además, se determinó el contenido nutricional del subproducto de jícama con mejor aceptabilidad. Los resultados mostraron que el T6 fue el que obtuvo las más altas calificaciones con los siguientes promedios: color 4,56; sabor 4,78; textura 4,78 y aceptabilidad 4,44. Con estos resultados se establece que la temperatura y el tiempo óptimo de deshidratación fueron 60 °C y 14 h respectivamente. Además, el análisis nutricional permitió determinar que la jícama deshidratada es rica en carbohidratos, fibra, potasio, fósforo, calcio y vitamina C. Convirtiéndose en una alternativa nutricional, que contribuya a la soberanía alimentaria, y permita mejorar la economía de los agricultores mediante la adición de valor agregado a la jícama. Palabras claves: Jícama, deshidratación, escala hedónica, análisis organoléptico, temperatura.