Cacao: Elaboración de un estudio para establecer pintos críticos de control de la calidad del cacao seco fermentado de aroma y sabor
2021
Este estudio tuvo como objetivo diagnosticar los puntos críticos de control (PCC) en la producción de cacao fino de aroma en cinco asociaciones de pequeños productores de Alta Verapaz, Guatemala, para mejorar la calidad y consistencia del producto destinado a mercados internacionales. La metodología incluyó diagnósticos de campo, evaluaciones físicas y sensoriales de lotes de cacao, y análisis de protocolos de cosecha y postcosecha. Los resultados identificaron siete PCC clave (cosecha, recolección, trazabilidad, fermentación, secado, almacenamiento y transporte) que afectan la calidad, destacando la necesidad de estandarizar procesos y fortalecer capacidades técnicas para garantizar la consistencia del cacao.
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